El ecosistema gastronómico destacado del sur es el mắm, con bún mắm que hay en todas las provincias o lẩu mắm lleno de productos locales. Pero hoy, el periódico Lao Động Cuối Tuần quiere presentar a los lectores otro plato de mắm muy delicioso, muy especial y casi indispensable en las comidas familiares de reunión de fin de semana: Mắm chưng.
Hablando de "chưng", muchas personas pensarán en el plato de mắm tép chưng thịt, donde la carne ocupa 8-9 partes, y el mắm solo huele. En realidad, el mắm tép en el pasado solo tenía carne fugaz, no tan abundante como ahora, por lo que también pierde el espíritu del mắm tép chưng utilizado como salsa para mojar otros platos o comer con arroz.
En cuanto al plato de mắm chưng del sur, este es un plato completo, con ingredientes como mắm molido y luego mezclado con huevos de pato, carne de cerdo picada, oreja de madera picada y luego puesto en un tazón para cocinar al vapor. El mắm chưng se puede comer con arroz, pero debe incluir verduras como frijoles de cactus, okra, néctar.
Para la gente del sur que creció rodeada por el sistema del río Mekong, la salsa de pescado es un producto dado por el cielo. De peces que viven en aguas con fuertes sedimentos como el pescado linh, el pescado sặc, el pescado trèn, el pescado chốt, el pescado rô, el pescado lóc. Cada tipo de pescado crea un tipo diferente de salsa de pescado con un sabor diferente y se usa para diferentes platos.
La salsa de pescado fermentada más deliciosa está hecha de salsa de pescado linh, es decir, salsa de pescado linh. Este es un tipo de pescado que solo llega a Vietnam a través de los ríos Tien y Hau en la temporada de inundaciones, por lo que es necesario aprovechar el momento para pescar y procesar la salsa de pescado como una especie de reserva de alimento en los momentos de abundancia para guardar para los momentos de pobreza.
Para tener un delicioso plato de mắm chưng, hay que pasar por un largo camino. A diferencia de los platos bún mắm y lẩu mắm, que solo hierven los restos de mắm para descomponer la carne y luego eliminar los huesos, el mắm chưng aprovecha todo el mắm. Se saca el mắm en un mortero y se muele finamente, porque el mắm ya está blando, por lo que este proceso también es muy sencillo y fácil.
Hay un secreto para crear un plato de mắm chưng "delicioso hasta las axilas" que es mezclar un poco de mắm cá lóc en mắm linh. Debido a que el cá lóc es grande, solo se necesita una parte de filete, luego también se muele con mắm linh. Porque el mắm linh es graso, mientras que el mắm lóc es graso y mantecoso debido a que tiene mucha carne magra y ambos son tipos de mắm con el aroma más fuerte, por lo que el olor del mắm es aún más intenso.
La panceta de cerdo de buena calidad comprada se lava con agua salada diluida y se pica finamente, luego se mezcla con oreja de madera (champiñones silvestres) y se vuelve a poner en un mortero para moler una vez hasta que esté suave. Vierte esta mezcla en un tazón grande, mezcle bien con la salsa de pescado molida y algunos huevos de pato hasta formar un bloque.
Luego, apilar ese bloque de mezcla en un tazón o molde que haya sido espolvoreado con una capa de aceite para evitar que se pegue a la salsa de pescado, apilar uniformemente, alisar la superficie y poner en vapor durante unos 30 minutos para cocinar la salsa de pescado. Durante el proceso de cocción, romper un huevo de pato, tomar la yema y batirla, usar un cepillo para extender uniformemente sobre la superficie del tazón de salsa de pescado.
Después de un par de pulverizaciones, el tazón de salsa de pescado se volverá de un color amarillo brillante muy hermoso. Aún más elaborado, coloca una yema de huevo de pato salado en el centro del tazón. Ese será el pistilo rojo de una flor dorada brillante, mojado en un trozo de oreja de madera marrón oscuro y exudando el aroma fragante de la salsa de pescado. Ese aroma es muy fuerte, no oculto como la salsa de camarones fermentada con carne.
La forma de cocinar la salsa de pescado de la gente del sur también prefiere agregar unas rodajas de chile corneado, unas rodajas de cebolla morada para que cuando la salsa esté casi cocida, se ponga en la superficie, tanto para agregar más color al plato como para aumentar el sabor picante que desgarra la lengua al comer salsa de pescado fermentada. Pero solo así es delicioso, porque la salsa de pescado fermentada es un plato extremadamente maravilloso cuando se come cuando llueve y hace frío.
El plato de mắm chưng se suele comer con carambola agria, plátano verde, frijoles rồng, okra, pepino. No se sabe por qué, el mắm chưng es extremadamente fuerte y combina con los frijoles rồng. El sabor salado del mắm hace que esa fruta y verdura viscosa se convierta en el alma gemela, sublimándose juntas en la boca y la lengua de la gente.
Un trozo de mắm chưng cá linh envuelto en lechuga, junto con un trozo de frijol rojo, pepino en rodajas finas es suficiente para un plato delicioso rústico pero lleno de sabor. El sabor rico de mắm cá, el sabor dulce y suave de la carne, combinado con la crujiente frescura de las verduras y frutas harán que los cuencos de arroz desaparezcan en un abrir y cerrar de ojos.
Se puede decir que el mắm chưng es un plato delicioso y muy popular, especialmente entre los trabajadores. Después de una semana de arduo trabajo para ganarse la vida, nada es más simple y cálido que reunirse para comer una comida de mắm. Y no es caro, menos de 100.000 VND es suficiente para que toda la familia se alegre.
