No es de extrañar la escena de las vendedoras ambulantes, los conductores de moto-taxi, los operadores de cables de telecomunicaciones reunidos alrededor de un carro de pan rallado, con caras alegres como los estudiantes recién salidos de la escuela que esperan ansiosamente su pan rallado. Sus estómagos están agitados, anhelando unos cuantos trozos de pan rallado crujiente para tener suficiente fuerza para aguantar hasta la cena.
La harina frita es un plato sencillo de los chinos de Chaozhou (perteneciente a la región de Guangdong, China actual) que siguió los pasos de los migrantes a la región de Cho Lon hace cientos de años. Es un plato de trabajadores con poco dinero, de niños y luego se convirtió en un plato de esta ciudad.
Quizás, no encontraremos este plato de pan frito en ningún otro lugar que no sea la ciudad de Ho Chi Minh, aunque los chinos no solo residen en esta tierra. Esto es completamente diferente de otros platos de origen chino como fideos wonton, arroz frito Yangzhou, gachas Qiu... abundantes en todas las "six provincias".
No entiendo por qué es así, pero si quieres comer pan rallado, tienes que ir a Saigón. Y si quieres comer el plato de pan rallado más auténtico y delicioso, tienes que ir al área de Cho Lon, tienes que comer en carros de pan rallado empujados por la acera y no en restaurantes.
¿Qué es harina para freír? Simplemente se fríe la harina. La gente usa harina de arroz mezclada con harina de tapioca (harina de yuca) y luego la amasan hasta obtener una masa flexible, luego la comprimen en pasteles y la cocinan al vapor hasta que esté cocida. Después de cocinarla al vapor, se corta en trozos rectangulares del tamaño de un bocado y luego se sigue friendo en una sartén de hierro fundido.
Extremadamente simple pero también muy especial. Porque este es un plato raro en el que los chinos no usan harina de trigo, sino solo harina de arroz blanco. Está fuera del sistema de identificación culinaria chino que incluye harina de trigo, mostaza china y camarones, así como métodos de procesamiento complejos.
El trozo de masa frita cortada en forma rectangular larga, marinada con un fuerte sabor a tàu xì (un tipo de salsa de soja china) antes de ser frita en una sartén de hierro fundido caliente con chicharrones grasos y fragantes. Pero no es un tipo de fritura en abundante aceite para que quede crujiente como es habitual, la masa frita se procesa para que absorba la menor grasa posible.
La masa se fríe lentamente, lentamente en una sartén de hierro fundido a fuego lento y uniforme para evitar que la cáscara se queme demasiado. Cuando la masa esté casi cocida, golpee inmediatamente los huevos de gallina en la superficie de la sartén, agregue un poco de cebolleta, algunas semillas de xá bấu crujientes para realzar el sabor y fría con la masa. Por lo tanto, el trozo de masa frita cuando se come se siente suave, liso y tiene cierta elasticidad.
No se puede comer pan rallado si se apresura porque solo cuando hay clientes el dueño comienza a freír el pan rallado, con todos los pasos lentos como se mencionó anteriormente. Por lo tanto, sentarse a ver al dueño del pan rallado preparar platos es tan interesante como el estilo culinario "omakase" de Japón, presenciar al chef cocinando directamente sus platos.
Solo así se pueden sentir los valores suaves del plato de pan rallado. Desde el sonido crujiente del aceite caliente, el sonido crujiente del refuerzo de hierro que toca la sartén de hierro fundido, hasta el atractivo aroma que se eleva lentamente en la sartén de hierro fundido, especialmente el olor a cebolla verde, que rodea el carro de pan rallado y luego se extiende hasta donde uno se sienta, haciendo que el jugo sacudido se secrete de forma irresistible.
Más tarde, a principios de la década de 2000, apareció el estilo de masa frita de Saigón con un trozo de masa que se extendía finamente y se fríía crujiente. Para freír de esta manera, se necesita más aceite de cocina y se usa un fuego más alto. Esa es también una forma de variación para adaptarse al gusto de los jóvenes.
La comida que acompaña a la harina para freír también es sencilla, la parte proteica son solo huevos y chicharrones. Además, no pueden faltar xá bấu (cacahuetes salados mezclados con especias), encurtidos (papaya rallada, zanahorias, rábanos blancos en rodajas remojados agridulces), cebolletas (poner en una sartén cuando la harina para freír esté casi lista, aún debe mantener el color verde pero sin olor acre) y ajo frito.
Un plato delicioso de pan rallado debe cumplir 2 criterios: el trozo de pan rallado exterior es crujiente, el interior es flexible y suave y no debe estar blando; la parte del huevo debe cubrir uniformemente la parte de la pan rallado. La salsa para mojar el pan rallado se mezcla con salsa de soja ligera, salsa de chile molida, chile fresco y azúcar junto con vinagre rojo (vinagre Tiều).
Al comer, no es necesario mojar el trozo de harina en un tazón de salsa para mojar, sino rociar uniformemente la salsa para mojar sobre el plato de harina, y luego disfrutar lentamente de la harina para freír junto con el xá bấu y los encurtidos. Ese trozo de harina para freír, aunque no tiene manjares, es suficiente para calentar el corazón de la gente en la tarde.
Una porción de pan rallado no vale mucho dinero, solo de 15 mil a 20 mil VND. Por eso, los trabajadores pobres eligen el pan rallado como plato "para complacer" a sus seres queridos. Ese precio hace que un estudiante también tenga suficiente "condicionalidad económica" para luchar contra el hambre después de la escuela.
A partir de ahí, pensamos más ampliamente que los carros de harina para freír existen por su propia razón. Los carros se empujan a lo largo de las calles, temporalmente fijados en lugares con clientes, sin necesidad de alquilar tiendas para nada. Gracias a eso, el precio es barato, adecuado para las capacidades de los trabajadores de hoy en día y de antaño.
La gente dice que el carro de pan frito está lleno de recuerdos de la ciudad más próspera del sur. Originalmente fue un producto de los trabajadores para los trabajadores, antes de convertirse en un aperitivo para aquellos que buscan el sabor de un plato delicioso.
En el carrito, la masa frita se extiende por todos los rincones y callejones, trayendo un plato rústico a todos. A través de generaciones y años, la masa frita se ha convertido en parte del alma de Cho Lon y la ciudad de Ho Chi Minh.
