Sin embargo, no todo el mundo sabe que la claridad del caldo depende en gran medida del tratamiento de los huesos y el control de la temperatura durante la cocción.
Según los expertos culinarios, uno de los pasos más importantes es escaldar los huesos antes de estofarlos. Hervir los huesos durante unos minutos y luego lavarlos ayuda a eliminar el exceso de sangre, los residuos y la proteína coagulada, factores que hacen que el caldo esté turbio.
La Sra. Jessica Leather, cofundadora de la marca de caldo de huesos Freja (Reino Unido), dijo que el error común es dejar que la olla de agua hierva demasiado fuerte. La alta temperatura hace que la grasa y la proteína se mezclen en el caldo, haciendo que el agua esté turbia. En cambio, se debe estofar a fuego lento durante muchas horas para que el colágeno, la gelatina y los minerales de los huesos se secreten lentamente.
Los chefs también recomiendan retirar regularmente la espuma que aparece en los primeros 30-60 minutos. Esta espuma es principalmente proteína y grasa coagulada, no dañina pero puede afectar la claridad y el sabor del caldo.
Además, se debe limitar la agitación de la olla de agua durante el proceso de guisado. Según el experto Marco Canora, propietario de la marca Brodo en Nueva York (EE. UU.), guisar lentamente, con poco impacto y sacar la espuma con frecuencia ayudará a que el caldo tenga un sabor dulce más natural sin abusar de las especias.
Los expertos señalan que el caldo claro no significa más nutrientes, pero a menudo da una sensación ligera y atractiva visualmente. El secreto radica en elegir huesos frescos, escaldarlos, cocinarlos a fuego lento y ser paciente durante todo el proceso de cocción.
