Plato especial que crea la singularidad de la cocina de Hanoi
Bun cha se ha convertido durante mucho tiempo en una parte familiar de la vida culinaria de la gente de Hanoi. No solo es un plato rústico asociado con el ritmo de vida cotidiano, bun cha también se considera un sabor característico para que la gente de Hanoi invite a amigos, familiares o reciba a turistas de lejos. Precisamente esa sencillez pero riqueza ha hecho que este plato sea mencionado muchas veces por turistas internacionales cuando hablan de la cocina vietnamita.
Entre las innumerables variaciones del bún chả, el bún chả con palitos de bambú se considera el sabor que recuerda más claramente el antiguo Hanoi. En lugar de asar con una parrilla de hierro normal, la carne está envuelta en tiras de bambú frescas, lo que ayuda a que el plato huela con un aroma muy especial de bambú asado en carbón vegetal, con un fuerte toque rústico de la zona rural del norte.
Hoy en día, no es difícil encontrar puestos de bún chả en todo Hanoi, desde las bulliciosas calles céntricas hasta los pequeños callejones periféricos. Sin embargo, los puestos que aún conservan la forma tradicional de asar chả con varillas de bambú son cada vez más raros, lo que hace que este plato se convierta en una experiencia culinaria buscada por muchos comensales.
Persiguiendo la pasión por preservar el sabor tradicional
Escondido entre las viejas casas en el casco antiguo, el restaurante de bun cha con palitos de bambú en el número 33 de Hang Giay es uno de los pocos lugares que todavía mantiene la forma de sujetar la carne con palitos de bambú al asar. Según la Sra. Ngoc Huyen, la dueña del restaurante, el secreto para mantener el sabor característico radica en los propios palitos de bambú frescos que se usan todos los días.
Para mantener el sabor delicioso, mis varitas de bambú siempre deben ser nuevas y frescas. Cuando el bambú fresco secreta aceites esenciales durante la asado, la carne estará más tierna y fragante. Eso es algo que mi familia decidió no cambiar durante muchos años, aunque este método hace que cada porción vendida no sea muy rentable", compartió la Sra. Huyen.
Las varillas de bambú utilizadas para sujetar la carne suelen ser bambú joven, giang o bambú fresco, cuidadosamente seleccionados y llevados directamente de Tam Dao a Hanoi. La carne se sujeta entre dos varillas de bambú planas, se ata con tiras y luego se asa en una estufa de carbón caliente.
Una porción de bún chả que tre cuesta 60.000 VND, que incluye dos tipos de chả familiares, chả miếng y chả băm. El chả băm se enrolla en hojas de xương sông, creando un aroma característico y un sabor rico e inconfundible.
Mientras tanto, el chả miếng consiste en dos palitos de carne que se asan hasta que estén dorados uniformemente sobre carbón vegetal, desprendiendo un aroma atractivo. Además del plato principal, muchos comensales también piden nem cua bể o nem chua para acompañar a un precio de 25.000 VND por porción.
El cocinero también debe ser muy hábil para mantener el fuego lo suficientemente alto, girando continuamente para que el trozo de carne alcance el brillo dorado en el exterior pero aún sea suave y jugoso en el interior. Cuando está cocido, la carne no solo huele a carbón, sino que también tiene un ligero aroma a bambú muy especial, creando un atractivo inolvidable para el plato.
Cuando un cliente pide, el dueño del restaurante rápidamente retira cada trozo de carne caliente y luego lo pone en un tazón de salsa de pescado agridulce ya preparada. La receta de salsa para mojar aquí todavía se mantiene de la manera tradicional, solo incluye salsa de pescado, sal, azúcar y vinagre.
Según el dueño del restaurante, antes el número de clientes que venían al restaurante siempre era numeroso, especialmente durante la temporada alta de turismo. Sin embargo, el número de turistas internacionales generalmente solo aumenta fuertemente desde alrededor de octubre hasta el final de la temporada turística de fin de año, cuando muchos turistas occidentales visitan Hanoi.
Según el Sr. Jardon, esta es la primera vez que prueba bún chả en Vietnam. "Antes comí bún chả en Australia una vez, pero cuando lo comí en Hanoi, el sabor es más rico, los ingredientes son frescos y realmente muy atractivos", compartió.
