A medida que muchos platos tradicionales son gradualmente reemplazados por alimentos industriales, la aldea de Bui (barrio de Ninh Xa, Bac Ninh) todavía mantiene silenciosamente viva la llama para el famoso oficio de hacer nem. En un pequeño callejón, la instalación de producción de nem Bui del Sr. Pham Cong Dai (49 años) ha estado iluminada desde muy temprano.
A la 1:30 am de cada día, cuando el pueblo todavía está profundamente dormido, el taller de nem Bui del Sr. Dai se ha iluminado, entrando alegremente en un nuevo día. Dentro del taller, 8 trabajadores diligentes y ágiles se preparan para las primeras tandas de nem, manteniendo el sabor de su tierra natal.
Hacer este trabajo requiere ir en contra del horario de vida de otras personas. Trabajo de noche para entregar los productos a los clientes por la mañana", dijo el Sr. Dai mientras verificaba rápidamente cada lote de carne recién importada.
Cada día, su instalación produce de 80 a 200 kg de carne, posiblemente hasta 1.500 rollitos de primavera. Todo debe completarse antes de las 8 de la mañana para poder entregarlos a Hanoi y las provincias vecinas.
Según compartió el Sr. Dao, los ingredientes principales de Nem Bui incluyen costillas de cerdo, carne magra, grasa de cerdo y piel de cerdo, todo debe ser carne fresca, tomada de mataderos de renombre en la zona.
Si la carne no está fresca, se considera que todo está mal. Hacer nem es elegir la carne primero, eso es lo más importante", enfatizó el Sr. Dai.
La carne después de ser llevada al taller se clasificará claramente: carne magra separada, grasa separada, piel separada. La piel de cerdo se procesa, se corta en tiras finas uniformes; la carne se corta y se mezcla en proporciones adecuadas al gusto del cliente. A las personas a las que les gusta comer crujiente aumentará la piel, a las personas a las que les gusta la grasa añadirá grasa, todo se puede ajustar.
Uno de los factores que crean el sabor característico de los rollitos de primavera de Bùi es el thính de arroz. Sin comprarlo a mano, su establecimiento fríe y moline thính a partir de arroz local. El arroz debe ser uniforme, fragante y tostado a fuego medio para mantener el olor característico.
Thinh es el alma del nem. Si el arroz no es bueno, el nem tampoco puede ser bueno", compartió.
Envolver nem Bui también es un arte. El artesano comprimirá firmemente la mezcla de nem mezclada en pequeños nem, de tamaño mediano. El nem luego se envuelve en una capa de hojas de higuera frescas o hojas de dinh lang, lo que ayuda a que el nem tenga un aroma característico. El nem se envuelve en hojas de plátano verde, esto no solo mantiene el nem siempre limpio, sino que también mantiene la humedad y el sabor fresco.
Siguiendo la profesión desde el año 2000, hasta ahora han pasado más de 25 años, el Sr. Dai está asociado con el nem Bui no por una elección aleatoria, sino para continuar la tradición familiar.
No pensé en hacer el oficio para ganarme la vida, porque mi familia tiene una tradición de hacer nem Bui desde hace mucho tiempo. Soy la generación posterior, así que tengo la responsabilidad de preservar y desarrollar el oficio tradicional de mi familia", compartió el Sr. Dai.
Nem Bui no es solo un plato. Para la gente del pueblo de Bui, es un recuerdo, una característica cultural transmitida a través de muchas generaciones. Anh Dao compartió que la profesión de hacer nem existe desde alrededor de la década de 1930, hasta ahora ha pasado casi un siglo, siempre es un plato familiar en las festividades y el Tet.
Actualmente, todo el pueblo tiene más de 100 hogares dedicados al oficio. Pero para mantener el sabor tradicional, no todo el mundo puede hacerlo. "El secreto es que cada hogar un poco. Pero lo esencial sigue siendo elegir las materias primas y mantener el corazón con el oficio", dijo el Sr. Dai.
Lo que le preocupa no es solo la producción, sino cómo hacer que la profesión exista a largo plazo. En el contexto de un mercado cada vez más competitivo, retener clientes y expandir las ventas no es un problema fácil. Actualmente, su establecimiento tiene alrededor de 20-30 puntos de venta, que se extienden desde Bac Ninh hasta Hanoi.
En la conversación, hubo momentos de silencio. Fue cuando habló de su deseo de preservar la profesión para las generaciones futuras. "Solo espero que esta profesión no se pierda. Para que mis hijos y nietos la conozcan más tarde y estén orgullosos de la profesión de su tierra natal", dijo, con voz baja.
En medio de una sociedad que cambia día a día, donde muchos valores tradicionales se olvidan gradualmente, personas como el Sr. Dai todavía mantienen silenciosamente el oficio, sin ruido, sin ostentación. Cada rollo de primavera conserva la historia del tiempo, de los recuerdos y del amor por el oficio de la gente del pueblo de Bui.
