My Xuyen es un lugar bastante famoso en la antigua provincia de Soc Trang que ahora pertenece a la ciudad de Can Tho. Esta tierra tiene templos antiguos con una arquitectura unica Khmer como el templo Sa Lon con paredes de ceramica tallada en trozos de vidrio el templo Tac Gong de 700 años de antigüedad el templo Tra Cuon...
Este lugar tambien es un lugar de residencia de larga data para las 3 comunidades etnicas Khmer Kinh y Hoa por lo que tiene una cultura diversa y rica que se cruza y preserva sus identidades unicas. Por lo tanto no es sorprendente que esta tierra cree un bun unico llamado bun goi da.
Para los vietnamitas el bun es bun (posiblemente bun liquido o bun seco) y el goi es goi. Pero no puede ser que un plato de chan para comer con una cuchara se combine con un plato de cuon para comer a mano. Sin embargo el bun goi da sigue apareciendo eso es lo mejor.
¿Que hay en el tazon de bun goi da? Por supuesto los ingredientes principales tanto del bun como del goi. El bun y el nuoc leo son claramente del bun mientras que el camaron cocido en rodajas la carne de ba chi hervida en rodajas las verduras crudas el xa lach el gia el lac machacado el salchichado el tuong hot xay... son realmente los ingredientes del goi.
Sin mencionar que mas tarde para que el sabor fuera mas dulce la gente tambien añadio un relleno que incluia arroz dua nao y huevos de pato lon. En algunos lugares tambien se utilizan costillas de cerdo para reemplazar la carne de ba chi cortada en rodajas y cha cuon mo chai... Es realmente rico e ingenioso fiel a la personalidad culinaria del oeste.
Entonces ¿por que no llevar goi para comer solo como de costumbre sino 'combinarlo' con bun para convertirlo en bun? La respuesta tambien es muy simple esta creatividad surge del proposito de simplificar tanto al procesador como a los comensales al tiempo que convierte un plato de juego (goi) en un plato abundante (bun goi).
En lugar de meter camarones y carne junto con verduras en una hoja de nem (banh trang) luego ponerlo todo en un plato de bun y luego disolverlo en agua salada y listo. Para no perder el sabor del plato de goi la gente sirve un tazon de salsa de soja molida gruesa para que los comensales agreguen camarones y carne.
Entonces ¿por que no llamarlo bun goi como pho tron bun cham sino bun goi da? ¿Que significa 'da' aqui o que tipo de ingredientes hay en el tazon de bun? En realidad esta palabra 'da' no tiene absolutamente ningun sentido porque se lee desviado del verbo 'va/ lua' por ejemplo 'va com bang dua'.
Por lo tanto desde el nombre original bun goi y - que significa bun goi comido con cuchara - gradualmente este plato se ha vuelto 'duro' con un nuevo nombre bun goi da. Por lo tanto no confundas este plato con bun goi de pollo o te preguntes que es un mieng da ¿es delicioso?
Se puede ver en el bun goi da una interaccion bastante armoniosa entre diferentes estilos culinarios de diferentes comunidades. El bun es un plato tipico vietnamita el goi cuon es un plato unico de la cocina sureña y el nuoc leo cocinado con mam es caracteristico del pueblo Khmer.
Con tales ingredientes la gente tendra que encontrar formas de crear comunicacion y coincidencia entre ellos. Ese hilo es precisamente el caldo que lleva el sabor del bun mam con mam ruoc como personaje principal. Similar al plato de bun bo Hue el mam ruoc es la base para equilibrar el sabor de ingredientes similares como la carne de res (duong) y la carne de cerdo (am).
Claramente con ingredientes con un sabor ligero como la carne de ba chi hervida al vapor el camaron picado las verduras crudas que necesariamente deben ser servidas con salsa de soja molida para aumentar el sabor y la dulzura en el caldo debe haber un sabor salado similar que es el mam ruoc. El habito de usar mam para cocinar es inherente a la cocina Khmer y luego se extendio por todo el oeste.
Gracias a esto el plato de bun goi da puede ser tolerante con todo lo 'extraño' en un 'gran campo' e incluso 'compatible' con un par de parasitos muy 'aterradores' para el plato de bun que son huevos de pato lon y hojas de rau ram. Incluso el sabor picante del com dua tambien es tolerante.
Asi que ¿como cocinar y comer un plato de bun goi da de la manera correcta? Primero hay que cocinar el agua leo estandar. El agua leo es la parte de agua que hierve el camaron la carne dau junto con el agua de coccion de huevos de cerdo filtrada y luego se añade me chua y tuong hot xay (un tipo de vino de arroz molido) y mam nem para que se ajuste al gusto.
Ese nuoc leo debe tener el sabor dulce del hueso de la carne un poco agrio del melon el aroma de la salsa de soja molida el sabor rico del mam y el sabor graso del mam. La combinacion de salsa de soja y mam ruoc es bastante extraña porque parece que se separan pero crean un sabor especial entre el sabor graso de la salsa y el sabor salado del mam.
Ademas otro papel de la salsa de olla es hacer que el agua de olla se espese. Un criterio importante de la salsa de olla para el bun goi da es que debe ser muy caliente de lo contrario se dañara y hara que la'reunion' entre los ingredientes del to bun se convierta en una pantalla de desintegracion que no se puede salvar.
Despues de tener una olla de agua leo estandar solo tienes que poner bun en el tazon luego poner la carne el salmon frito los huevos de pato asados la grasa de la sarten la cebolla en rodajas doradas y luego colocar un tom dat do au en el centro y llenarlo con agua leo caliente. Finalmente añade una cucharada pequeña de salsa de soja molida para agregar mas sabor a goi.
Bun goi da se sirve con verduras crudas (a lach y bap chuoi bao y gia do) y hierbas aromaticas (mui tau y hung que y rau ram) junto con un tazon de tuong hot xay vat chanh o quat para añadir. Ese sera un conjunto que traera diferentes sabores pero que esta dispuesto a 'cantar con la misma voz'.
Aunque el bun goi da sigue siendo un plato extraño y exigente para los clientes este plato irradia un estilo muy 'My Xuyen'. Y en los dias calidos y frios de principios de invierno sentados a picar el calor y la riqueza nutricional del plato de bun goi da hacen que la gente lo desee.
