Manos silenciosas en el antiguo almacen de licor
En el invernadero de hielo en Reims (Francia) de Maison Ruinart la casa de Champagne mas antigua de la region Pablo Lopez enciende una tira de difusor enciende una vela blanca y luego la coloca cerca del fondo de una botella de vino que se encuentra en un tablero de madera. La vela filtra sobre una gruesa capa de vidrio lo que revela pequeñas particulas flotando en el alcohol amarillo palido y suave.
Lopez es un remueur un artesano que realiza el remuage la etapa de girar y agitar cada botella de Champagne con la mano para procesar la capa de sedimentacion y recogerla hacia el cuello de la botella. Ese trabajo aparentemente pequeño es el paso decisivo para la pureza y pureza de la famosa botella de vang no del mundo.
El inclina ligeramente la botella y la agita con un movimiento casi invisible. “Tienes que entender realmente como leer alcohol' dijo Lopez sin apartar los ojos de las nubes brillantes en el fondo de la botella. 'Si no me siento bien lo volvere a hacer desde cero. Ninguna botella puede dar el siguiente paso cuando no estoy satisfecho'.
30 años en el viñedo pero aun no se ha atrevido a reconocerse como un experto. Cada temporada de cosecha de uvas cada botella de vino cada condiciones climaticas crean un vino 'con su propia personalidad' obligando al artesano a empezar de nuevo como un recien aprendido.
En la region de Champagne de mas de 340 km2 donde se producen mas de 270 millones de botellas al año personas como Lopez se han convertido en raros. Toda la region ahora tiene menos de una docena de remueurs trabajando en grandes productores de vino de Champagne como: Krug Ruinart Pol Roger o Bollinger.
La mayor parte del proceso de remuage ahora es realizada por un tipo de maquina llamada gyro-palette: arrastra cientos de botellas al mismo tiempo lo que ahorra mano de obra tiempo y costes. Pero esa conveniencia hace que la profesion de remueur que alguna vez fue el corazon del Champagne corra el riesgo de desaparecer.
En el sotano de Bollinger en la aldea de Ay-Champagne Florent Michel todavia gira decenas de miles de botellas al dia para lotes de vino de renombre como La Grande Annee o Vieilles Vignes Francaises. Para Michel cada botella es un individuo. El rotador de vino tiene que 'escuchar' un pequeño cambio cuando la capa fina de sedimento llamada leger se mueve para decidir si gira una cuarta cuarta quinta o una decima cuarta vuelta.
A Raphael Joyon de Maison Krug le gusta encender musica clasica al trabajar. Dice que el vino 'tiene su propio ritmo' y que los artesanos deben sentir esa melodia. Olivier Krug director de Maison Krug de sexta generacion compara los movimientos de rotacion del vino con 'un ritual con una energia muy particular y muy conmovedora'.
Estos artesanos veteranos aprenden la profesion al estilo de la tradicion: observar imitar y luego sentir gradualmente algo que los libros no pueden enseñar: la sensacion de la botella de vino el sonido de la rotura de las paredes el nivel de vibracion muy pequeño en la muñeca.
¿Que lugar para la artesania cuando la maquinaria reina?
La tecnica de rotacion del licor a mano registrada desde 1881 por Veuve Clicquot fue una etapa obligatoria para que el Champagne alcanzara una pureza perfecta. Pero todo cambio cuando la maquina de gyro-palette aparecio en el mercado a principios del siglo XXI y luego se hizo rapidamente popular en la region de Champagne.
En los grandes fabricantes las maquinas han reemplazado casi por completo a las personas. La razon es muy practica: un remueur no puede girar 60.000 botellas al dia. Este trabajo ejerce una gran presion sobre los hombros las muñecas y la columna vertebral y requiere una concentracion prolongada en ambientes frios oscuros y con alta humedad.
No solo las grandes bodegas sino tambien las de tamaño medio como Laurent-Perrier tienen que cambiar a las maquinas. “No se puede obligar a un artesano a trabajar a tal intensidad' dijo la experta en vino Constance Delaire. Solo mantienen dos remueurs para cambiar de manos a licores raros como Grand Siecle Les Reserves.
El autor Peter Liem del libro 'Champagne: The Essential Guide to the Wines Producers and Terroirs' - incluso afirma: 'Sin embargo no hay diferencia de calidad entre girar la mano y girar la maquina'.
Pero hay una cosa la maquina no puede crear una historia.
Aunque la mayoria del Champagne hoy en dia esta rotado por maquinas los fabricantes todavia estan muy orgullosos de escribir en las etiquetas o documentos tecnicos la frase 'riddled by hand'. Los consultores de vino en los restaurantes todavia enfatzan este detalle como un legado. Los consumidores aman las artesanias y el Champagne todavia quiere conservar ese 'alma' para las lineas de vino mas especiales.
Algunos pequeños productores continuan rotando las manos debido a la baja produccion. Los entusiastas de la filosofia tradicional como Jacques Selosse consideran el proceso de rotacion del vino a mano como el espiritu central. Mientras que los grandes bodegas mantienen un equipo de artesanos no porque lo necesiten sino porque el Champagne lo necesita.
Al bajar las escaleras profundas y abrumadoras que conducen al corazon de la tierra de Champagne se puede escuchar el sonido de la roca enfriada el sonido de las gotas de agua y en algun lugar el sonido de una botella de vino girando suavemente un sonido que solo las manos humanas crean.
En Champagne Lallier el gerente de la bodega Dominique Demarville exigio que todos los nuevos empleados aprendieran a girar las manos aunque la mayor parte del tiempo usarian maquinas. “Si no entiendes el metodo clasico perderas la sensacion mas importante: como leer el alcohol”.
En Bollinger Florent Michel esta capacitando a Olivier Lannez un aprendiz de larga data para continuar su carrera. Un curso de un año: observar las primeras botellas marcar cada movimiento de la saliva con polvo registrar los cambios mas pequeños como un diario. “Para ser remueur lo primero es la paciencia' dijo Michel.
Cuando se le pregunto por que queria seguir la profesion Lannez compartio: 'Para que esta profesion no se marchite'.
Michel es mas silencioso. Mira los precios de los vinos de madera viejos las botellas de vino que permanecen en silencio como si estuvieran dormidas y luego dice: 'Si algo hace que el vino sea mas de calidad lo haremos. Con las botellas mas especiales girar la mano siempre es lo mejor'.
Se detuvo unos segundos como si quisiera escuchar el sonido familiar de toda su vida y luego agrego: 'Hay algo realmente especial al saber que mis manos todavia mantienen una profesion casi olvidada. Y que Champagne desde el punto de vista mas genuino todavia necesita gente'.
