Desde cocinas que persiguen el fine dining hasta espacios gastronómicos vietnamitas de alta gama, la respuesta se está volviendo gradualmente clara: la tradición no es opuesta a la modernidad, si se cuenta con un pensamiento contemporáneo.
La cocina tradicional asociada con la historia de la preservación cultural
En Hanoi, en el espacio de una villa antigua de más de cien años, Ha Thanh Mansion no elige "recrear" la cocina del norte como un corte de nostalgia silencioso. En cambio, el restaurante ve la cocina tradicional como un flujo vivo, que necesita ser nutrido y continuado en la vida moderna.
Nuestra filosofía culinaria central siempre está ligada a la historia de la preservación cultural", compartió Lương Minh Thành, director de marketing del restaurante. "Después del COVID-19, muchos restaurantes vietnamitas en general y los espacios culinarios tradicionales ya no son tan numerosos como antes. Eso nos hace preguntarnos: ¿Qué haremos para que esos sabores familiares no se desvanezcan gradualmente, para que la comida tradicional del norte de Vietnam todavía tenga un lugar en el ritmo de vida de hoy?".
A partir de esa preocupación, el camino que el restaurante eligió no es la innovación ruidosa, sino la persistencia. El menú del restaurante conserva muchos platos asociados con los recuerdos culinarios del antiguo Hanoi, platos que alguna vez fueron muy familiares en la vida cotidiana pero ahora son raros, como riêu cua bánh đúc, vờ vờ xào rau bí... Estos platos se restauran a través del proceso de investigación de documentos, intercambio con artesanos ancianos y experiencia práctica en pueblos y tiendas antiguas.
La cocina de Hanoi no es solo una cuestión de platos, sino un lugar donde se cristaliza la cultura del comportamiento, el estilo de vida y el espíritu elegante de la antigua gente de Trang An. Desde la elección de ingredientes según la temporada, el procesamiento adecuado, hasta las reglas de disposición y disfrute, todo refleja la moderación, la delicadeza y el respeto por los valores tradicionales", dijo el representante del restaurante.
Por lo tanto, la calidad moderna de esta cocina vietnamita no proviene del cambio en la estructura del sabor, sino de la forma en que se organiza la experiencia. El espacio de la villa antigua se conserva, los sonidos de la música tradicional resuenan por las noches, el ritmo del servicio es lento... todo crea un viaje multisensorial, donde los comensales no solo comen un plato delicioso, sino que entran en un corte transversal de la cultura del antiguo Hanoi, contado en el lenguaje de hoy.
Cuando la esencia clásica se cuenta con el pensamiento contemporáneo
Por el contrario, en el mundo global de la buena cocina, la conexión entre lo tradicional y lo moderno se lleva a cabo de una manera diferente. La Maison 1888, un restaurante francés con 1 estrella Michelin en Da Nang, es un ejemplo de cómo la alta cocina internacional todavía puede dialogar con la cultura local con respeto y sofisticación.
Para cada chef asesor, La Maison 1888 tiene una historia y una filosofía culinaria diferentes. Actualmente, el restaurante está presentando el estilo Joie de Vivre, el espíritu de vida lleno de emociones del glamuroso París, bajo la mano del chef de tres estrellas Michelin Christian Le Squer.
Christian Le Squer es famoso por su plataforma de alta cocina francesa clásica, perfeccionada a partir de cocinas de tres estrellas Michelin en París. Sin embargo, lo que le da su huella no radica en la reproducción inmutable de platos clásicos, sino en la forma en que combina la técnica tradicional con el pensamiento creativo moderno, creando platos que mantienen la esencia clásica y tienen una nueva huella, emocional y sorprendente para los comensales.
Mi cocina es como la alta costura en la moda", compartió el chef. "Cada plato es una obra cuidadosamente investigada en cuanto a sabor, textura y color, que mantiene la esencia clásica y aporta nuevas y sorprendentes emociones".
El espíritu de combinación se muestra claramente en el menú de La Maison 1888. Las técnicas francesas como la cocción lenta sous-vide, el gratin o los tipos complejos de salsas reductoras se utilizan como base, pero los ingredientes se extienden a los productos locales: mariscos frescos del mar de Da Nang, verduras silvestres, hierbas vietnamitas... Esta intersección no tiene como objetivo "vietnamizar" la cocina francesa, sino crear un diálogo sutil entre las dos cocinas.
El Spaghetti Debout, un espagueti de pie con crema de trufa de champiñones, se considera un ejemplo típico. La pasta artesanal utiliza técnicas francesas combinadas con trufas importadas, pero la presentación y la percepción del sabor aportan un espíritu contemporáneo, rico en visión y emoción. Además, el menú del restaurante se actualiza continuamente según la temporada, reflejando la filosofía de respetar los ingredientes y el movimiento natural de la cocina, en lugar de fijarse en recetas clásicas.
Con el menú vegetariano, el restaurante también elige un enfoque similar: utilizando verduras orgánicas locales, pero aplicando técnicas francesas para maximizar el sabor, creando experiencias sutiles y completas.
Desde la cocina que conserva la comida del norte hasta el espacio de fine dining con el espíritu de París, los restaurantes están demostrando que la tradición no necesita ser copiada en su estado original, sino que puede ser un material para una creatividad responsable. Para los chefs de hoy en día, la modernidad no significa romper, sino entender profundamente para renovar lo suficiente.
A medida que cada vez más restaurantes en Vietnam son reconocidos en la Guía Michelin, la historia de la conexión entre la tradición y la modernidad también se convierte en parte de una estrategia más a largo plazo: llevar la cocina vietnamita al mundo con profundidad cultural.
En ese viaje, muchos restaurantes optan por ir despacio, profundizar, mantener pacientemente los valores fundamentales y al mismo tiempo abrirse al pensamiento contemporáneo. Están creando silenciosamente la base para una identidad culinaria vietnamita moderna pero sin perder raíces: lo suficientemente duradera como para ir lejos y lo suficientemente sofisticada como para ser escuchada por el mundo.
