Las verduras son un ingrediente indispensable en una dieta saludable. Desde las espinacas, el brocoli, la lechuga hasta los frijoles, las verduras son ricas en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, contribuyendo a apoyar el sistema inmunologico, digestivo, cardiovascular y la salud en general. Sin embargo, muchas personas se preguntan si conservar las verduras durante mucho tiempo reduce su valor nutricional.
Segun Edwina Raj, Jefa del Departamento de Servicios de Nutricion Clinica y Dieta del Hospital Aster CMI (Bangalore, India), la frescura de las verduras afecta directamente el valor nutricional. Despues de la cosecha, las reacciones biologicas naturales en las verduras continuan, haciendo que las enzimas continuen funcionando y haciendo que una parte de los nutrientes se descomprima con el tiempo. Esta situacion ocurre mas rapido cuando las verduras no se conservan correctamente o se dejan durante demasiado tiempo.
Entre los nutrientes, la vitamina C es el componente mas facil de perder. Esta es una vitamina soluble en agua, muy sensible al aire, la luz y la temperatura. Las verduras de hoja verde como las espinacas y la lechuga pueden perder una cantidad significativa de vitamina C despues de solo unos dias de almacenamiento, incluso cuando se guardan en el refrigerador. Ademas, el folato y algunos antioxidantes tambien disminuyen gradualmente con el tiempo.
Los tres factores principales que hacen que las verduras pierdan nutrientes rapidamente son la exposicion al aire, la luz y la temperatura. Cuando las verduras entran en contacto con el aire, el proceso de oxidacion provoca la descomposicion de las vitaminas. La luz, que es especialmente perjudicial para las verduras de hoja verde, tambien contribuye a reducir el contenido nutricional. Ademas, la temperatura inestable, incluso los pequeños cambios, puede acelerar el proceso de deterioro del valor nutricional si las verduras se conservan durante un largo periodo de tiempo.
El almacenamiento en frio ayuda a ralentizar la descomposicion de las enzimas, prolongando asi la frescura de las verduras. Sin embargo, este metodo no puede prevenir por completo la perdida de vitaminas. Por el contrario, el congelamiento adecuado puede ayudar a conservar la mayor parte del valor nutricional, especialmente cuando las verduras se congelan inmediatamente despues de la cosecha. Sin embargo, el contenido de vitaminas aun puede disminuir si el tiempo de conservacion es demasiado largo o las verduras se descongelan y luego se vuelven a congelar muchas veces.
Para limitar la perdida de nutrientes, los expertos recomiendan guardar las verduras en cajas cerradas o bolsas de aire libre, colocarlas en el compartimento del refrigerador y evitar lavarlas antes de guardarlas porque la humedad hace que las verduras se dañen rapidamente. Las verduras solo deben lavarse inmediatamente antes de cocinarlas o comerlas.
Segun Edwina, las verduras que se dejan durante mucho tiempo no necesariamente son inseguras si no hay signos de moho, viscosidad o olores extraños. Sin embargo, en terminos de nutricion, ya no aportan beneficios equivalentes a las verduras frescas. Por lo tanto, para aprovechar al maximo el valor nutricional, los consumidores deben comprar suficientes verduras y usarlas durante unos dias despues de comprarlas.
