Tung lo mo es una pronunciación del idioma Cham en An Giang, utilizada para llamar a la especialidad lap xuong hecha de carne de res y especias "hereditarias".
La comunidad Cham en An Giang sigue el Islam (Chăm Islam), la abstinencia de la carne de cerdo es una regulación estricta en la ley religiosa. Por lo tanto, la carne de res se convierte en el ingrediente principal para preparar muchos platos, incluido el tung lò mò. Según la comprensión popular, tung lò mò significa "intestino procesado", equivalente a la salchicha de res.
Este es un plato tradicional, que suele aparecer en grandes festividades como Roya Haji. En esta ocasión, la gente sacrifica el ganado, lo divide entre la comunidad y aprovecha los ingredientes para preparar muchos platos especiales. No solo tiene un nombre único, sino que la forma de hacer tung lò mò también es diferente de los tipos familiares de lap xuong.
El plato está hecho de carne de res rallada, mezclada con arroz frío, especias y luego rellena en intestinos de res y se seca al sol. El producto terminado tiene un sabor ligeramente agrio, picante, extraño pero atractivo. Hoy en día, no solo los Cham, sino también los Kinh y muchas otras comunidades también lo prefieren gradualmente, con algunas variaciones para adaptarse al gusto.
El atractivo del tung lò mò proviene de los ingredientes y la forma de procesamiento. La carne de res utilizada para este plato suele ser la parte "recopilada" después de pelar los bloques de carne magra, que incluyen las partes que aún están pegadas a los huesos, intercaladas con un poco de grasa, creando una textura masticable y crujiente y grasa característica.
Después de limpiar y eliminar los tendones duros, la carne se pica finamente, se mezcla en una proporción de aproximadamente dos partes de carne, una parte de grasa. La parte de grasa suele ser grasa fina, lo que ayuda a crear una suavidad y grasa moderadas.
La característica especial de Tung lò mò radica en la forma de crear un sabor agrio: el pueblo Cham usa arroz frío en proporciones separadas para fermentar de forma natural. La mezcla de carne luego se marina con pimienta negra, azúcar, glutamato monosódico, anís estrellado y especias secretas, se rellena en intestinos de res limpios y secos. Las hebras de salchicha se secan al sol durante unos 3 días. Cuanto más tiempo se dejan, más rico es el sabor y el aroma característico.
A diferencia del lap xuong de cerdo que se suele freír o asar con aceite, el pueblo Cham tiene su propio método de preparación de tung lo mo bastante especial. El lap xuong se pone en una sartén, se agrega agua fría hasta cubrirlo y luego se calienta a fuego medio. Cuando el agua se reduce gradualmente, la parte dulce se vuelve a absorber en cada fibra de la carne, el cocinero continúa revolviendo suavemente para que se escurra la grasa.
Este método ayuda a que el plato sea suave y conserve su dulzura natural sin ser demasiado grasoso. Al disfrutarlo, los comensales pueden sentir fácilmente el sabor graso y mantecoso de la carne de res, un ligero sabor agrio debido a la fermentación, mezclado con un sabor picante intenso que se extiende por la punta de la lengua. Esa mezcla crea una sensación deliciosa que "torce la lengua", cuanto más se come, más se enrolla...
De un plato asociado con la vida religiosa y las costumbres de la comunidad Cham, Tung lo mo hoy se ha convertido en una especialidad única de la región de Bay Nui - Chau Doc, An Giang, contribuyendo a enriquecer el mapa culinario especial del suroeste.
