Sabiendo que había invitados de lejos, el Sr. Lo Van Son, de la comuna de Ngoc Chien, Son La, tomó un trozo de piel de búfalo que había colgado durante muchos meses en el ático de la cocina para preparar ensalada.
La piel enrollada, dura y cubierta de marrón oscuro hace que sea difícil para la primera persona que la vea imaginar que este es el ingrediente para un plato para agasajar a los invitados.
Según el Sr. Son, antes, cada vez que la familia mataba búfalos en días festivos, Tet o grandes eventos, la carne se divide entre hermanos y familiares. La piel de búfalo no se tiraba, sino que se limpiaba, se cortaba en trozos y luego se colgaba del ático de la cocina.
El calor y el humo de la leña diarios hacen que la piel se seque gradualmente, creando un olor característico y ayudando a conservarla durante mucho tiempo. Cuando la familia tiene invitados o quiere cambiar de plato, se baja la piel para procesarla.
Mirando el trozo de piel seca, muchas personas piensan que no se puede comer. Pero si sabes cómo remojar, hervir y cortar, este es un plato con un sabor crujiente y masticable muy especial", dijo el Sr. Son.
Para preparar la ensalada, calentó el trozo de piel sobre fuego y luego raspó toda la hollín y los puntos quemados del exterior.
La piel se lava varias veces, luego se sumerge en agua para que se ablande gradualmente. Este paso puede durar muchas horas, dependiendo del grosor y el tiempo de conservación.
Después de remojar, la piel de búfalo se pone en una olla para hervir. El Sr. Son dijo que el cocinero debe revisarla con regularidad, porque la piel no está lo suficientemente cocida, será dura y difícil de cortar; mientras que hervir demasiado tiempo pierde el crujiente.
El trozo de piel que cumple con los requisitos tiene un exterior suave, un color ligeramente transparente, pero al morderlo aún conserva su textura rugosa.
La piel hervida se saca, se deja enfriar y luego se corta en tiras muy finas. Este paso requiere un cuchillo afilado y delicadeza. Cuanto más fina sea la tira, más fácil será que se absorba las especias y, al mismo tiempo, no crea una sensación demasiado dura al comerla.
Las especias preparadas incluyen ajo, chile, hierbas aromáticas, cilantro, cacahuetes tostados y mắc khén machacado. En lugar de usar solo limón o vinagre, el Sr. Sơn utiliza jugo de brotes de bambú agrio para crear un sabor suave para el plato.
El jugo de brotes de bambú se vierte lentamente en la piel cortada, luego se mezcla con verduras y especias. El olor a humo que aún persiste en la piel se mezcla con el sabor agrio de los brotes de bambú, el sabor picante del chile y el ligero aroma entumecedor de mắc khén, creando una característica inconfundible.
Cuando se colocan en un plato, las hebras de piel de búfalo de color amarillo transparente se mezclan con el verde de las hierbas aromáticas y los cacahuetes tostados machacados. La piel es crujiente, masticable pero no dura; cuanto más masticas, más claramente sientes el sabor mantecoso junto con el aroma del humo de la cocina.
El Sr. Son contó que, en el pasado, la ensalada de piel de búfalo aparecía principalmente en ocasiones en que la familia tenía asuntos o recibía invitados de honor. Debido a que llevaba mucho tiempo remojar, hervir y cortar, el plato se preparaba a menudo temprano.
Mientras los adultos cocinan, los niños pequeños se sientan a observar, aprendiendo gradualmente a elegir las especias y a comprobar la suavidad de la piel.
Ahora la comida es más abundante, pero mi familia todavía hace este plato en ocasiones de reunión. Es tanto un plato como una forma de que mis hijos y nietos conozcan más sabores tradicionales", compartió el Sr. Son.
