La salsa de pescado está hecha de pescado fresco como anchoas de río, pez rò, caballa, arenque, pescado liệt, pez sơn đỏ. El pescado para hacer salsa de pescado, si es pequeño, se deja entero, si es grande, se muele finamente y luego se marina con sal, y luego con el tiempo se fermenta hasta convertirse en una salsa de pescado marrón espesa, con un aroma muy fuerte.
También es extraño que estos tipos de pescado también se encuentren a menudo en las zonas costeras de Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh, pero en estas 3 localidades, la gente rara vez hace mắm nêm o cocina platos con mắm nêm. Por lo tanto, hablar de mắm nêm es hablar de la cocina de Huế que fluye hacia el centro-sur.
La cocina central con el núcleo de la cocina de Huế considera el mắm nêm como un ingrediente indispensable en platos típicos como bún mắm nêm, gỏi cuốn, bún thịt nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, cơm hến. Puede ser el ingrediente principal del plato o una salsa para mojar.
En cualquier restaurante de arroz popular en Hue, si pides carne hervida o cerdo asado, la gente siempre pregunta si quieres mojarla en salsa de camarones agria o salsa de pescado fermentada. Muchos lugares incluso exhiben 2 tazones de salsa de pescado para que los comensales puedan disfrutarla libremente, porque cada tipo de salsa de pescado para mojar tiene su propio estilo delicioso.
La salsa de camarones agria, según el registro de la experiencia personal del escritor, además de mojar carne hervida, carne asada o hacer una salsa para mezclar ensalada, no se ha visto utilizada para crear un plato de fideos como la salsa de camarones fermentada. Quizás sea porque el sabor y el sabor de la salsa de camarones fermentada son lo suficientemente fuertes como para crear su propia línea de platos.
Al igual que la salsa de pescado del norte de la región central, la mắm nêm es la salsa de pescado más cercana a la gente. En tiempos difíciles, un plato de mắm nêm machacado con mucho chile picante y ajo picante es suficiente para convertir un plato de bún que no es un plato delicioso. Este plato de bún mắm nêm recuerda al plato de bún rociado con salsa de pescado ligera y exprimido con limón de una época no muy lejana en el norte.
Pero a diferencia de la salsa de pescado o la salsa de camarones agria, el sabor salado muy fuerte de la mắm nêm, cuando se combina con otros ingredientes astringentes como la fruta vả o la jaca tierna, todos ellos ingredientes "de familia pobre" disponibles, crea un sabor maravilloso.
La fruta de jaca joven, en el norte a menudo llamada dái mít, se refiere a la fruta de jaca que acaba de tomar forma, del tamaño de un puño de un adulto, con una cáscara verde verdosa, cubierta de espinas afiladas pero aún suave. Antiguamente, después de cada tormenta de verano, el jardín estaba lleno de jaca jóvenes caídas, pero solo se tiraban porque no sabían comer, tal vez porque no había mắm nêm.
El jackfruit tierno se pela por completo, revelando una pulpa blanca como el marfil, luego se hierve y se corta en trozos finos para comer con mắm nêm. El sabor agridulce del jackfruit tierno equilibra el sabor salado intenso del mắm nêm, creando así una nueva combinación de sabores muy agradable y estimulando el jugo gástrico.
En Gia Lai también existe el plato de pez volador estofado con jaca tierna y salsa de pescado fermentada, creando una especialidad local famosa, incluso entrando en canciones populares: "Quien regrese, envíen a la fuente. Jaca tierna enviada, pez volador enviado". Esa es la jaca tierna de la zona montañosa de An Khê - Tây Sơn intercambiada por pez volador, salsa de pescado fermentada en la zona costera de Quy Nhơn para tener un plato común.
Por lo tanto, el mắm nêm y el jackfruit tierno son los dos ingredientes principales del plato tradicional bún mắm nêm, junto con la carne de cerdo rọi de canela hervida. Más tarde, hay un plato adicional de carne asada, que también cambia el sabor del tazón de mắm nêm, porque la carne asada tiene su propia parte interesante como crujiente, firme, grasa, grasosa, muy diferente de la carne hervida.
Nada es más simple y fácil de hacer que el bún mắm nêm, porque lo más laborioso es solo la etapa de procesamiento de jaca verde, hervir carne o asar carne. Quizás solo se necesiten unas pocas docenas de minutos para preparar un plato de bún mắm nêm para agasajar a la familia y a los seres queridos.
Gracias a eso, el bún mắm nêm aparece en todas partes, convirtiéndose en un plato sabroso o un aperitivo favorito porque es delicioso y conveniente. Por eso, el bún mắm nêm es uno de los platos rústicos y familiares de la gente de la región central. Este plato siempre satisface a los dioses gracias a su sabor característico, muy fragante y rico.
El aroma de la salsa de pescado, el olor graso de la carne de cerdo, el olor picante y fuerte del satay, el sabor mantecoso y astringente de la jaca joven, el sabor fresco y elegante de las verduras crudas y las hierbas aromáticas... todo crea un sabor delicioso e irresistible del tazón de bún mắm nêm.
Aunque simple, el bún mắm nêm también tiene sus propias reglas. La estructura de un tazón de bún mắm nêm consta de muchas capas. En la parte inferior hay una capa de verduras crudas que incluye lechuga y jaca verde en rodajas finas. Encima hay una capa de bún fresco, luego una capa de cerdo hervido o cerdo asado.
Ahora, muchos lugares también agregan nuevos ingredientes como nem chua, chả bò, orejas de cerdo y hocico de cerdo hervidos en rodajas finas, tré, incluso intestinos de cerdo hervidos. Simplemente añade y transforma cómodamente porque el sabor salado del mắm nêm conectará todo en un solo conjunto.
Luego, rocíe la salsa de pescado fermentada uniformemente. Colocar así también tiene el mismo principio que el plato de fideos Quang. Debido a que este es un plato de fideos secos, la salsa de pescado fermentada se rocía al final para que se absorba uniformemente de la carne a través de los fideos a las verduras. No se puede rociar mucha salsa de pescado fermentada para evitar el sabor salado, solo se debe hacer lo suficiente como para absorber los ingredientes del tazón.
En la parte superior del tazón de sopa de fideos con salsa de pescado recién espolvoreada, espolvorea un pequeño puñado de cacahuetes tostados dorados pelados y una cucharada de satay para realzar el sabor. Dependiendo de tus preferencias, puedes agregar chiles frescos, unos dientes de ajo frescos o otras verduras como papaya rallada en escabeche agridulce, espinacas de agua partidas, brotes de soja, menta, o exprimir un trozo de limón.
Al comer, use palillos para mezclar para que el mắm nêm se empape en los ingredientes para poder sentir suficiente sabor salado, dulce, picante y agrio del plato bún que tiene las características culinarias de la región central. El olor fragante del mắm junto con el sabor salado intenso será lo primero que salga a la nariz y a la boca, como el sabor que reconoce el plato.
Después de eso, el sabor salado de la salsa de pescado se combinará con el sabor astringente de la jaca joven para resaltar otros sabores. Pero de todos modos, el sabor salado y el sabor picante harán que los comensales casi se estremezcan hasta las lágrimas, lo que es lo que hace que la gente coma una vez y recuerde para siempre, y luego se vuelva adicta al bún mắm nêm de la región central sin darse cuenta.
