Thach Lam en el libro "Hanoi, tres o seis calles y barrios" usó el amor de una esposa y una madre por su esposo e hijos para hablar de fideos de anguila. Cocinar fideos de anguila no es nada sencillo, por lo que solo las mujeres que aman mucho a sus maridos e hijos se esfuerzan por cocinar este plato para nutrir la parte yin dañada por el clima caluroso y el alcoholismo.
Los fideos de anguila tonifican el yin porque la anguila vive toda su vida en el barro y el agua, por lo que tiene propiedades frías, ayuda a nutrir la sangre, fortalecer el bazo, y se utilizan a menudo en remedios de platos para tratar la anemia, la debilidad y el retraso en el crecimiento de los niños. Un promedio de 80 a 120 g de carne de anguila contiene de 15 a 24 g de proteína, una fuente de nutrición esencial que ayuda a crear músculos, tendones, órganos internos, piel y hormonas.
Además, la carne de anguila es rica en vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, D, E) y minerales (hierro, calcio, zinc, fósforo, magnesio...), que apoyan el desarrollo óseo, especialmente bueno para niños y ancianos. Las grasas de la anguila contienen Omega-3, Omega-6 que ayudan a reducir el colesterol malo, mejorar la circulación sanguínea y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
Debido a su naturaleza fría, los platos elaborados con anguila deben equilibrar la parte yang con el sabor picante y caliente del chile, la cúrcuma fresca y los tubérculos comprimidos, para evitar que demasiado yin cause frío en el estómago. El sabor picante y caliente siempre debe estar presente en los platos de anguila, desde sopa de anguila, sopa de anguila, fideos de anguila, anguila salteada, anguila estofada...
El sabor picante y caliente se ha convertido en la huella de los platos de anguila, especialmente en la tierra de Nghe, que está cálida y seca durante todo el año debido al viento de Laos (viento de foehn). Se puede afirmar que la tierra de Nghe es la tierra natal de los platos de anguila más deliciosos de Vietnam, hasta el punto de que, cada vez que se habla de la cocina de Nghe, hay que mencionar la sopa de anguila servida con banh muot o la presencia de puestos de sopa de anguila de Nghe en todo Vietnam.
La gente de Nghệ se enorgullece de su anguila, una de las exquisiteces que aporta el río Lam. No se entiende lo especial que son los sedimentos y el agua del río Lam que pueden nutrir a una anguila con carne tan dura, fragante y grasosa.
En esta tierra, la gente puede preparar muchos platos deliciosos y locales con anguilas. A diferencia de otros lugares, las anguilas solo se utilizan para cocinar gachas, fideos de celofán y algunos platos estofados, la gente de Nghệ tiene hasta 50 platos elaborados con anguilas, creando un ecosistema de anguilas único y diverso.
Por lo tanto, la anguila de Nghe fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional en 2025, para sentarse en la misma mesa con pho de Hanoi, bun bo Hue, mi Quang... La anguila ha estado presente en las comidas diarias, en la bandeja de ofrendas conmemorativas de Tet de la gente de Nghe durante muchos años.
Por lo tanto, para las personas de Nghệ que tienen el destino de emigrar a los cuatro mares, siempre extrañan el sabor picante de los platos de anguila, y luego los recrean en los lugares elegidos como sustento. Gracias a esto, el cuerpo de la anguila de Nghệ ya no se preocupa por la suciedad de la cabeza por el barro y ha arrasado por todas partes, dando fama a la cocina de Nghệ.
Destacado entre los platos elaborados con anguila de Nghệ es la sopa de anguila, un plato sencillo pero que lleva mucho esfuerzo. La anguila utilizada para cocinar sopa debe ser anguila de campo, del tipo con cuerpo pequeño, color negro, espalda, vientre amarillo, capturada en los campos de arroz en la zona rural de Yên Thành, famosa por su carne firme y deliciosa.
Hacer anguilas es un proceso elaborado, que lleva mucho tiempo, porque solo así se puede eliminar toda la mucosidad de las anguilas. Hay que usar sal para quitar las anguilas, luego usar cáscara de arroz para quemar las cenizas para quitar las anguilas en la segunda fase, y finalmente limpiar con agua tibia con zumo de limón fresco.
Después de que la anguila esté limpia, usa un cuchillo para cortar la anguila, eliminando toda la pulpa. La gente de Nghệ es tan exigente que usa un tallo de bambú afilado fino y afilado como cuchillo para cortar la anguila para evitar que la carne de anguila se engorde. Luego, la anguila se corta de la carne y los huesos. Los huesos de anguila son muy duros, por lo que deben machacarse en un mortero para que queden suaves y lisos, luego se estofan con caldo de huesos de cerdo para hacer caldo.
Tanto esfuerzo se debe a que los huesos de anguila contienen muchos nutrientes y calcio, que son beneficiosos para los huesos de los comensales. No tengas miedo de que los huesos de anguila machacados finos causen turbidez en el caldo, porque el color amarillo brillante de la cúrcuma compensará este defecto. Cuando se cocina a fuego lento, el caldo de huesos se disipa y se mezcla con el dulzor de los huesos de anguila para crear una sopa con un sabor dulce muy característico.
La carne de anguila se saltea con cúrcuma fresca, chalota, chile, pimienta, anacardo en polvo y especias para crear un aroma y un color marrón dorado brillante, un aroma fuerte y característico. Luego, agregar la carne de anguila salteada al caldo, hervir ligeramente para que se impregne uniformemente de las especias. Cuando el aroma se extienda, agregar cilantro vietnamita y cebolletas picadas y listo. Cuanta más cilantro vietnamita use, más atractivo será el aroma.
La sopa de anguila tiene un sabor dulce intenso y un sabor picante sobresaliente. Si la sopa de anguila no es picante, no está lista, inmediatamente será criticada por la gente de Nghệ, sin importar cuán deliciosa y grasosa sea la anguila. Debe ser picante hasta el punto de que al comer la primera bocada, inmediatamente se suda la lengua, comer todo el plato de sopa, todo el cuerpo empapado como si acabaras de entrar en un baño de vapor, entonces se llama estándar.
La gente suele comer sopa de anguila con pan de rata crujiente a la parrilla, pero lo mejor es con bánh mướt Đô Lương. Ese bánh mướt suave como la seda, después de empaparse en el caldo, de repente se vuelve extremadamente sabroso, pero aún conserva su frescura, justo cuando llega a los labios, se desliza hacia la garganta.
Para cocinar sopa de anguila, el proceso de procesamiento es como cocinar sopa, pero el caldo agrega un puñado de arroz, que es una mezcla de arroz tám y arroz glutinoso. Cocinar hasta que los granos de arroz se expandan como flores, el arroz se disuelva en la sopa creando una espesez moderada. Luego sacar la sopa en un tazón ancho, y luego agregar la carne de anguila salteada.
Mezclar bien el tazón de sopa hasta ver la mezcla de colores verde, amarillo, marrón, rojo, así como un sabor dulce, picante, rico y suave. La gente de Nghệ suele comer sopa de anguila con bánh đa vừng đen de Đô Lương que se asa crujiente, junto con cilantro y rau răm.
La sopa de fideos de anguila de Nghệ también es muy famosa. Hay dos tipos de sopa de fideos de anguila: sopa de fideos de anguila líquida - ligera y sopa de fideos de anguila salteados - sabrosa. El punto especial de la sopa de fideos de anguila es que además de la anguila y la sopa de fideos, debe haber oreja de madera y brotes de soja. La sopa de fideos debe ser sopa de fideos de dong masticable y suave, no blanda cuando se cocina bien.
Tan delicioso, ¿por qué la gente de Nghệ no ama el cuerpo de anguila milenario de su tierra natal?
