Desde puestos callejeros hasta mesas Michelin
La cocina vietnamita tiene un atractivo extraño. Basta con ir desde el principio hasta el final de la calle para encontrar un plato delicioso que hace que la gente esté dispuesta a hacer cola durante horas para esperar su turno.
Quizás por eso, en los años que trabajé en el sector turístico, siempre me he sentido una persona afortunada. Cada viaje de trabajo abre un nuevo viaje de exploración, llevándome a través de todo tipo de espacios gastronómicos, desde restaurantes sencillos escondidos en callejones pequeños hasta restaurantes honrados por Michelin Guide.
Una vez me colé en la multitud esperando frente a Bun ngan Nhan, sentado junto a la acera disfrutando de un plato de pho Thin Lo Duc humeante o fui a restaurantes que se han convertido en lugares de encuentro tanto para los lugareños como para los turistas. Hay lugares con solo unos pocos juegos de mesas y sillas de plástico, letreros viejos con el paso de los años, pero el sabor es suficiente para retener a los comensales durante décadas.
Hay lugares que visito solo por curiosidad después de leer un artículo de introducción. Hay lugares porque el nombre ya es demasiado famoso. Pero también hay restaurantes que me hacen venir debido a una conexión muy personal.
La sopa de perca Hiệu Lực (Hanoi) es una de ellas. Nací y crecí en Hưng Yên, donde la sopa de perca es un plato asociado a las mañanas acompañando a mi madre al mercado, a la comida familiar y también a las veces que estoy lejos de casa y lo extraño. Por lo tanto, cuando supe que el restaurante fue reconocido por la Guía Michelin, me dije que definitivamente tenía que visitarlo.
Esa mañana, el restaurante estaba lleno de clientes. La Sra. Nguyen Thi Tuyen todavía recogía rápidamente sopa, freía cada trozo de perca, sin olvidar saludar cordialmente a los clientes. Solo cuando había menos gente, tenía tiempo para sentarse a charlar.
Desde que fue registrada en la Guía Michelin, más clientes de muchos lugares vienen. Estoy feliz de que la sopa de perca sea conocida por mucha gente, algunas personas después de comerla incluso regresan y recomiendan a más amigos", compartió.
Sentado en medio de un restaurante lleno de clientes, de repente me sentí orgulloso de una manera muy sencilla. El plato con el que crecí todavía conserva el sabor familiar, pero ahora se ha convertido en la elección de comensales de muchas regiones, incluso muchos países.
Quizás lo más hermoso que ofrece Michelin no es solo el reconocimiento para un restaurante, sino que también ayuda a los platos vietnamitas sencillos a tener la oportunidad de contar historias sobre su tierra natal y cultura a amigos internacionales.
Conversaciones fuera del menú
Detrás de cada mesa Michelin siempre hay una historia más larga de lo que ven los comensales. Y afortunadamente, el trabajo me dio la oportunidad de escuchar a los propios chefs contar ese viaje.
Todavía recuerdo la conversación a distancia con Christian Le Squer, chef de La Maison 1888 (Da Nang), un chef francés con tres estrellas Michelin. Antes de eso, pensaba que un chef en la cima de la cocina mundial dedicaría la mayor parte de su tiempo a hablar sobre la técnica o los estrictos estándares de la buena cocina. Pero comenzó con las emociones de un profesional.
Mi cocina es como la alta costura en la moda. Cada plato es una obra cuidadosamente investigada en cuanto a sabor, textura y color", compartió el chef.
Lo que me impresionó no fue esa comparación. A lo largo de la conversación, Christian Le Squer mencionó mucho el respeto por los ingredientes, por quienes los crearon y por la tierra donde nació la comida.
Para él, el chef no solo es creativo en la cocina, sino que también tiene la responsabilidad de preservar y difundir la cultura a través de cada plato. Detrás de un plato de comida perfectamente presentado no solo está la técnica, sino también la comprensión de la tierra que creó ese sabor.
Si Christian Le Squer ofrece la perspectiva de un chef de primer nivel mundial, entonces el chef Việt Hồng de CieL Dining, un restaurante de una estrella Michelin en Ciudad Ho Chi Minh, me ayuda a ver cómo el fine dining cuenta la historia vietnamita.
La técnica es solo una herramienta, no un destino. Fine dining para CieL no es una demostración de técnica, sino un equilibrio entre profundidad y comodidad", dijo con orgullo.
Me contó sobre el viaje de búsqueda de materias primas, desde el pato en Hoa Binh hasta las verduras de temporada, productos que parecen muy familiares pero que llevan la huella de la tierra donde fueron creados.
Cada menú, para él, no es simplemente una comida, sino también una forma de presentar Vietnam con sabor. Sentado escuchando sus comparticiones, entiendo que el buen comedor no es llevar ingredientes caros a la mesa, sino elevar los valores locales con creatividad y orgullo por la patria.
Después de cada conversación como esa, me di cuenta de que Michelin nunca es lo que más mencionan los chefs. Hablan de su tierra natal, de los ingredientes asociados con la tierra donde crecieron y cómo llevar esos valores a los comensales a través de cada plato.
La profesión periodística me llevó a muchos lugares, conocí a mucha gente. En esos viajes, las mesas Michelin dejaron una huella muy especial. No solo por los platos elaborados, sino también porque detrás de cada menú siempre hay una tierra, una cultura y personas que preservan diligentemente su identidad.
Quizás por eso, después de cada viaje, lo que más recuerdo no es el sabor de la comida, sino las historias que hicieron ese sabor.
