Para el chef Truong Quang Dung, esta no es solo la alegría de un restaurante, sino también una motivación para seguir persiguiendo el viaje de elevar los productos agrícolas vietnamitas, minimizar el desperdicio y contar nuevas historias sobre la naturaleza a través de cada plato.
¿Cómo se siente cuando Tales by Chapter continúa recibiendo la Green Star Michelin este año?
- Estoy muy contento y orgulloso de seguir recibiendo la Michelin Green Star. Realmente también me sorprendió bastante porque no pensé que el restaurante sería nombrado una vez más.
Cuando escuché que Michelin anunciaba que se entregaba otro premio, chef Quoc Hung y yo nos miramos, preguntándonos si éramos nosotros o no. Cuando se anunció el nombre Tales by Chapter, realmente estallé de emoción. Incluso cuando nos invitaron a hablar, no nos preparamos de antemano, así que estábamos muy emocionados y confundidos.
Lo que me hace más feliz es que los esfuerzos de todo el colectivo durante muchos años han sido reconocidos. Michelin Green Star no es para un solo individuo, sino el resultado de muchas personas que comparten la misma fe en el camino del desarrollo sostenible.
¿Qué significa Michelin Green Star para el viaje de Tales by Chapter?
- Decir que Michelin Green Star es el objetivo de Tales by Chapter no es suficiente. Nuestro mayor objetivo es avanzar hacia el desarrollo sostenible.
Para nosotros, la sostenibilidad se ve a través de la relación entre los humanos y la Tierra. Hay dos factores importantes: la capacidad de la Tierra para proporcionar recursos y la capacidad de regenerar y manejar los impactos creados por los humanos.
Actualmente, con más de 8 mil millones de personas en el mundo, la presión sobre los recursos naturales es cada vez mayor. Por lo tanto, Tales by Chapter elige seguir dos principios básicos.
La primera es "Zero Waste": no crear residuos, o al menos minimizar lo que hay que desechar. La segunda es construir una fuente de materias primas sostenible desde su propia granja, Ginkgo Farm en Da Lat, que tiene un ecosistema de alta biodiversidad y fuentes de agua estrictamente protegidas.
Michelin Green Star es un reconocimiento muy valioso, pero para nosotros es más como un hito en el viaje que como el destino final.
Tales by Chapter es conocido como el primer restaurante puramente botánico y sin residuos en Vietnam. ¿Qué le hizo elegir esta dirección?
- Creo que este es el resultado de un proceso de observación y aprendizaje.
Al observar los desafíos ambientales que enfrenta el mundo, me di cuenta de que la industria culinaria también tiene la responsabilidad de buscar modelos de desarrollo más sostenibles. A partir de ahí, elegimos seguir un modelo puramente vegetal y sin residuos.
Sin embargo, lo que queremos hacer no es solo servir platos de origen vegetal. Lo más importante es crear un enfoque diferente de los ingredientes. Intentamos utilizar al máximo el valor de cada producto, desde las raíces, los tallos, las hojas hasta las frutas.
Además, Tales by Chapter también está siguiendo un menú estacional. Creemos que cada estación tiene sus propios productos más hermosos. Respetar la temporada no solo ayuda a que las materias primas alcancen la mejor calidad, sino que también contribuye a reducir la presión del cultivo, limitar las emisiones y mantener el ritmo natural del ecosistema.
¿Cómo se lleva a cabo la elaboración del menú en Tales by Chapter para llevar la huella de Vietnam y crear una diferencia?
Todas las materias primas de Tales by Chapter son 100% de origen vietnamita.
Intentamos convertir verduras y frutas muy familiares como sandía, flores de guisante, longan o tubérculos y tomates cultivados en la granja en experiencias más nuevas para los comensales.
Lo importante es encontrar siempre formas de elevar el valor de cada materia prima. Creo que Vietnam tiene muchos productos maravillosos, pero a veces todavía no hemos explotado todo su potencial.
Nuestro objetivo no es solo crear una comida deliciosa, sino también contar otra historia sobre los productos familiares de Vietnam desde una nueva perspectiva. Cuando los comensales ven un ingrediente familiar pero expresado de una manera diferente, tendrán más curiosidad y respeto por los propios valores locales.
¿Qué cree que crea una experiencia culinaria memorable para los comensales?
- Antes pensaba que una comida perfecta solo necesitaba comida deliciosa, un espacio hermoso y un servicio atento. Pero cuanto más tiempo trabajé en la profesión, más me di cuenta de que no era suficiente.
Un buen restaurante puede complacer a los clientes, pero un restaurante excelente debe ser capaz de llevarlos a través de un viaje emocional. La experiencia del cliente no es simplemente satisfacer lo que esperan, sino también crear momentos que les hagan reflexionar después de que termine la comida.
Cuando los clientes pasan de 3 a 4 horas en un restaurante, no solo pagan con dinero, sino también con su propio tiempo. Por lo tanto, nuestra responsabilidad es brindar una experiencia digna de ese tiempo.
Siempre espero que los comensales no solo recuerden un plato delicioso, sino también las emociones, las historias y las cosas que descubrieron durante todo el viaje de degustación.
En su opinión, ¿qué papel está desempeñando Michelin en la promoción de la cocina vietnamita al mundo?
- Michelin es una garantía de calidad. Dondequiera que haya Michelin, los turistas se sentirán más tranquilos al elegir la experiencia culinaria.
De hecho, muchos restaurantes después de ser honrados por Michelin, ya sean Michelin Star, Bib Gourmand o Michelin
Selected, todos registraron un aumento significativo en el número de turistas internacionales.
El hecho de que cada vez más restaurantes vietnamitas sean reconocidos por Michelin es también una prueba prestigiosa de que Vietnam posee chefs talentosos, productos de calidad y una cocina lo suficientemente competitiva en el mapa mundial.
Esto contribuye a acercar la imagen de la cocina vietnamita a los turistas internacionales, al tiempo que crea motivación para que los chefs, restaurantes y profesionales sigan esforzándose por ser creativos y mejorar la calidad.
Creo que esto es solo el comienzo. Vietnam todavía tiene mucho potencial para contar sus propias historias a través de la gastronomía.
¡Gracias por compartir!
Ubicado en el distrito de Tan Dinh, ciudad de Ho Chi Minh, Tales by Chapter es presentado por Michelin Guide como el primer restaurante de lujo vegano y sin residuos en Vietnam. Ubicado en una zona de villas tranquila, el restaurante sirve un menú de degustación estacional elaborado con productos locales, hierbas cultivadas en la azotea y técnicas de fermentación.
Los comensales pueden observar directamente el proceso de elaboración en la cocina, disfrutar de platos creativos como pasteles de maíz a la parrilla con relleno de soja, maíz molido, kimchi y chile fermentado o pasteles de harina de cerdo con relleno de champiñones porcini. Según la Guía Michelin, la combinación con bebidas alcohólicas o no alcohólicas elegidas adecuadamente ayudará a completar plenamente la experiencia culinaria aquí.
