Ha pasado un siglo desde que se le otorgó por primera vez la estrella Michelin, la historia detrás del "libro de instrucciones rojo" resultó ser muy simple: desde neumáticos y viajes largos.
De fabricantes de neumáticos a "árbitros" en el mundo culinario
Pocos esperaban que el sistema de evaluación y honra de la cocina más prestigiosa del planeta naciera no de chefs o críticos, sino de una empresa de fabricación de neumáticos. A principios del siglo XX, cuando los automóviles todavía eran un medio de transporte de lujo, los hermanos André Michelin y Édouard Michelin idearon una forma muy "realista" de vender más neumáticos: animar a la gente a conducir lejos.
La guía Michelin (Michelin Guide) nació con el propósito inicial de servir a los conductores, incluyendo mapas, direcciones de talleres de reparación, gasolineras e incluso instrucciones sobre cómo cambiar neumáticos. No fue hasta 1920, después de una reedición, que ese pequeño libro de tapa roja comenzó a enumerar restaurantes por toda Francia. La razón es muy simple: si hay lugares de comida que vale la pena visitar, la gente irá más lejos, y los neumáticos se desgastarán más rápido.
De un pequeño apéndice, la introducción al restaurante se convirtió gradualmente en el alma del libro. En 1926, Michelin otorgó por primera vez estrellas a 46 restaurantes de finos en Francia. En 1931, nació oficialmente el sistema de 3 estrellas, con criterios anunciados en 1936: Una estrella: "restaurante excelente en la categoría"; Dos estrellas: "comida excelente, digna de visitar"; y Tres estrellas: "comida excelente, digna de un viaje especial". Casi un siglo después, estas definiciones apenas han cambiado.
Hoy en día, Michelin Guide evalúa miles de establecimientos de comida en más de 40 países de todo el mundo, desde restaurantes de lujo hasta vendedores ambulantes. Una estrella Michelin puede cambiar por completo el destino de un lugar y también la carrera de un chef, aportando fama y beneficios de ingresos.
Cuando la estrella Michelin sale de un restaurante de lujo
No siempre Michelin está asociado con restaurantes de lujo, donde hay manteles blancos, vasos de cristal y menús premium para comidas que duran horas. Desde finales del siglo XX, esta organización comenzó a ampliar su visión a lugares de comida que merecen ser reconocidos, desde restaurantes de lujo hasta cocina popular, que reflejan más claramente la diversidad de la vida gastronómica contemporánea.
En 1997, nació el título Bib Gourmand, que honra a los restaurantes que sirven comida de alta calidad a precios asequibles. Luego vino Michelin Plate (ahora llamado "Selected Restaurants"), dedicado a lugares "simplemente cocinando bien". En particular, en 2020, Michelin introdujo la estrella verde (Green Star), para reconocer a los restaurantes que persiguen una cocina sostenible, desde las materias primas hasta el funcionamiento.
Estos cambios han ayudado a Michelin a salir del alcance de la cocina de alta gama y lujosa (fine dining) en Europa, expandiéndose a la comida callejera asiática, los restaurantes familiares en América Latina o los modelos veganos en Europa. El hecho de que los restaurantes populares en
Singapur o Bangkok recibieron el título de estrella que una vez fue controvertido, pero también es un hito que muestra que Michelin se está renovando.
Sin embargo, este sistema nunca ha escapado a la controversia. La presión de retener estrellas, la dureza de las evaluaciones anónimas o la pregunta sobre la subjetividad siempre van de la mano con el brillo. El legendario chef británico Marco Pierre White causó conmoción cuando devolvió la estrella Michelin en 1999, diciendo que no quería cocinar bajo la presión de una clasificación. Sin embargo, para la mayoría de los chefs del mundo, la estrella Michelin sigue siendo la cima de la profesión, ya sea que trabajen en un restaurante de lujo o en un rincón de cocina modesto.
Récords memorables en la historia de la estrella Michelin
Un siglo de existencia lo suficientemente largo como para que Michelin acumule historias récord para sí mismo: hay lugares que mantienen estrellas persistentemente a través de muchas generaciones, hay lugares que solo tienen tiempo de "tocar" el brillo en un abrir y cerrar de ojos.
El restaurante estrella Michelin más antiguo es Georges Blanc, predecesor de La Mère Blanc, ubicado en la pequeña ciudad de Vonnas, en el este de Francia. Este lugar recibió su primera estrella en 1929 bajo la dirección de la chef Elisa Blanc. Ha pasado casi un siglo y el restaurante nunca ha perdido por completo la estrella Michelin, un logro raro en la historia. Bajo el liderazgo del chef Georges Blanc, la siguiente generación, el restaurante mantuvo 3 estrellas consecutivas hasta 2025, con comidas "programadas" que duraron una hora y 15 minutos.
En el extremo opuesto están los lugares que rompen los prejuicios sobre los precios. Si hubo un momento en que el puesto de fideos Hill Street Tai Hwa Pork Noodle en Singapur se consideraba el restaurante estrella Michelin más barato, ahora ese título podría pertenecer a El Califa de León. El pequeño restaurante de tacos en Ciudad de México vende cada taco por solo unas pocas docenas de pesos, sin asientos, sin decoración elaborada, pero aún así recibió una estrella Michelin en 2024 gracias a la calidad de los ingredientes y a las habilidades de cocina duraderas desde 1968.
El récord de 3 estrellas más largo pertenece al "magnate" culinario francés - Paul Bocuse. El restaurante que lleva su nombre, ubicado cerca de las afueras de Lyon, Francia, mantuvo 3 estrellas Michelin durante 55 años consecutivos, de 1965 a 2020. Después de su muerte, este lugar continuó operando con 2 estrellas, sirviendo versiones actualizadas de platos clásicos que hicieron famoso Bocuse.
Michelin también fue testigo de momentos increíblemente "cortos". El restaurante Taian Table en Shanghai solo existió 1 día después de recibir la estrella Michelin en septiembre de 2016, debido a problemas de licencia. Sin embargo, el chef alemán Stefan Stiller cumplió su promesa de reabrir el restaurante, trasladándose a otra ubicación en diciembre de 2016, y luego ganó hasta 3 estrellas Michelin y 1 estrella Michelin Azul en una nueva apariencia.
Otros hitos también muestran que Michelin está ampliando el rango de evaluación. El restaurante Seven Swans en Frankfurt, Alemania, se convirtió en el primer restaurante vegano del mundo en recibir la estrella Michelin en 2020, con un menú completamente basado en verduras cultivadas de manera sostenible en su propia granja. Mientras tanto, en Londres, el restaurante Behind estableció el récord de ser galardonado con la estrella Michelin más rápido cuando solo había estado abierto durante 20 días, una velocidad casi impensable en el mundo culinario.
La presencia oficial de Michelin en Vietnam en los últimos años no solo tiene el significado de honrar a algunos restaurantes. Posee la cocina vietnamita en el flujo global, donde el pho, el bun, el nem o los pequeños restaurantes también se registran en el mapa culinario internacional.
Después de un siglo, las estrellas Michelin aún conservan peso no solo por las comidas lujosas, sino por la historia detrás de ellas: el viaje de comer, moverse y explorar de las personas. Eso es lo que hace que las pequeñas estrellas tengan tanta influencia.
