Con el chef Oliver Mette - Director Culinario del Hotel de la Coupole Sapa - MGallery Collection (Lao Cai), la cocina vietnamita no es solo una fuente de inspiración creativa, sino también una historia de sencillez, equilibrio y profundidad cultural suficiente para conquistar a los comensales globales.
La cocina vietnamita en la percepción de los chefs Michelin
Después de más de 25 años viajando por las prestigiosas cocinas de Europa y Asia, Oliver Mette no vino a Vietnam como una prueba a corto plazo. Para él, fue una opción para cumplir su sueño. "Siempre quise trabajar en Asia y tuve la oportunidad de comenzar este viaje en 2023. Fue un sueño de toda mi vida y se hizo realidad cuando puse un pie oficialmente aquí", compartió el chef alemán.
Proveniente de una cocina que valora la disciplina y los estándares, Oliver Mette trabajó en una serie de hoteles y resorts de lujo en Alemania, Suiza, Maldivas; dirigió cocinas seleccionadas por Michelin y sirvió a muchos jefes de estado y políticos en grandes eventos internacionales. Pero contrariamente a la imaginación de un chef familiarizado con la luz de la gloria, su impresión inicial de Vietnam era muy ordinaria: "Vietnam es un país maravilloso y me siento como si estuviera en casa".
Esa sensación de "estar en casa" proviene de muchas capas de experiencia: personas, cultura e incluso el entorno de trabajo. Mette ama a su equipo, ama la cultura de la región noroeste y también ama el hotel donde trabaja. Para él, Sa Pa no es solo un destino profesional, sino un lugar para crear un equilibrio raro entre la vida y la creatividad culinaria.
Los primeros días de familiarizarme con la cocina vietnamita también fueron un interesante viaje de adaptación. "Al principio, vi que la cocina vietnamita era muy diferente de lo que solía conocer. Muchos platos de sopa, arroz, verduras y carne magra. ¡Incluso perdí hasta 15 kg en el primer año!", relató. Pero detrás de esa divertida historia hay una verdadera sorpresa por la forma en que los vietnamitas construyen las comidas: Sencillas, armoniosas y orientadas al equilibrio.
Según la evaluación del chef Oliver Mette, la cocina vietnamita destaca por su sabor rico y frescura. Cada sopa y caldo tiene muchas capas de sabores complejos, en las que las hierbas aromáticas y las verduras verdes juegan un papel central. Al mismo tiempo, el método de preparación también es mucho más sencillo que la cocina occidental, lo que le hace darse cuenta de que a veces, la simplicidad es lo mejor.
Intercambio culinario franco-vietnamita en la cocina de Sa Pa
Después de un tiempo trabajando en Vietnam, Oliver Mette admitió que la cocina local ha tenido un claro impacto en su pensamiento culinario. Para el chef alemán, esta no es una mezcla formal, sino un proceso de ósmosis lenta, asociado con la vida y los ingredientes locales.
En el restaurante Serpa, cocinamos al estilo francés, pero utilizamos muchos ingredientes locales del norte de Vietnam, especialmente de las zonas montañosas. Esto me ayuda a desarrollar un nuevo estilo, combinando la técnica francesa con el sabor vietnamita", dijo.
Los ingredientes locales se convierten así en el eje de la creatividad en la cocina de Oliver Mette. El cerdo negro, el pollo negro, las especias, el chile y el rico sistema de hierbas aromáticas del norte no solo se incluyen en el menú, sino que también dan forma a su enfoque de la comida: respetar la esencia, limitar la exhibición de la técnica y dejar que el sabor cuente su propia historia. Cada producto, según él, lleva la huella del clima, el suelo y las prácticas agrícolas, factores que crean profundidad para la experiencia culinaria.
Sin embargo, introducir ingredientes vietnamitas en platos europeos de alta gama también plantea no pocos desafíos. En el norte, donde los platos tradicionales todavía ocupan un lugar central en la vida cotidiana, nuevas interpretaciones requieren moderación y comprensión. Mette dedica mucho tiempo a investigar las especias, los hábitos alimenticios y los valores que los vietnamitas aprecian para encontrar un punto de equilibrio entre la innovación y la preservación.
Los platos "clave" en el menú que el chef crea son el resultado de ese proceso de investigación. El Phở bò Wagyu aún conserva la estructura y el espíritu del plato familiar, pero se eleva con la calidad de los ingredientes y la sofisticada técnica de procesamiento. El tarta de pollo negro es una clara intersección entre Occidente y Asia, donde la técnica francesa juega un papel de apoyo, mientras que los productos locales ocupan un lugar central.
Mirando hacia el futuro, Oliver Mette valora mucho el potencial de la cocina vietnamita, especialmente la región norte, para llegar al mapa culinario mundial. Cree que el éxito vendrá de la audacia de experimentar, combinando armoniosamente elementos clásicos y modernos, al tiempo que se centra en la experiencia general de los comensales, desde la comida hasta la historia detrás de cada ingrediente.
Además de la calidad de los ingredientes y el sabor, el servicio juega un papel igualmente importante. Los empleados deben explicar a los clientes internacionales cómo preparar los platos, las razones para elegir ingredientes locales como el pollo negro o el cerdo negro, así como sus diferencias con los ingredientes importados. Al comprender y transmitir estas cosas, la experiencia culinaria mejorará significativamente", dijo Oliver Mette.
Para el chef alemán, el viaje con la cocina vietnamita sigue siendo muy largo. En el futuro, espera explorar más profundamente la historia de la cocina vietnamita, especialmente la cocina de montaña, las hierbas silvestres y los platos locales que le brindan una gran inspiración.
Todavía hay mucho que aprender y crear: el éxito nunca es un punto final, y estoy emocionado con lo que me espera", dijo el chef.
