Las judias son una fuente de alimento familiar rica en nutrientes y presentes en muchas comidas familiares. Sin embargo pocas personas saben que si se procesan incorrectamente algunas judias especialmente las judias than rojas pueden convertirse en el culpable de graves intoxicaciones alimentarias.
Riesgo de cocinar frijoles no cocidos
Segun la Organizacion Mundial de la Salud (OMS) las judias crudas o no cocidas contienen un alto contenido de una lectina toxica llamada phytohaemagglutinina. Solo comer de 4 a 5 granos de judias renales rojas crudas es suficiente para causar sintomas como nauseas intensas vomitos y diarrea en unas horas. Esta es tambien la razon por la que los expertos recomiendan absolutamente no comer judias crudas germinadas si no se cocinan bien.
Un malentendido comun es usar una olla a fuego lento para cocinar frijoles. De hecho muchas ollas a fuego lento no alcanzan un nivel de calor lo suficientemente alto como para destruir las toxinas. Un estudio publicado en la revista Nutrients señala que calentar a 80°C incluso aumenta la toxicidad. Para la seguridad la frijola debe hervir a 100°C durante al menos 10 minutos.
La Sra. Divya Gopal experta en nutricion y dieta del Hospital Motherhood (India) enfatizo: 'Si quieres usar una olla para cocinar lentamente debes hervir los frijoles en la estufa al menos 10 minutos despues de remojarlos. Entonces podras estar tranquila para seguir cocinando sin preocuparte por la intoxicacion'.
¿Por que dejar de remojar el agua?
Remojar las bayas ayuda a que las semillas esten mas blandas y faciles de digerir. Sin embargo muchas personas cometen errores al guardar la parte de agua remojada para cocinar. El agua remojada es el lugar que contiene los compuestos que causan hinchazon y algunos 'antinutrientes'. El Instituto de Nutricion y Dietetica (EE. UU.) recomienda que se retire el agua remojada y se lave con agua limpia y fresca antes de cocinar.
Un estudio publicado en la revista Foods tambien muestra que el paso de lavado despues de remojar ayuda a reducir significativamente el contenido de sustancias indigestinas mejorando asi la capacidad de absorcion de nutrientes.
Michael Brown experto en nutricion de la Universidad de Leeds (Reino Unido) dijo: 'Pasar por alto el proceso de remojo o no reemplazar el agua de remojo significa devolver al cuerpo los compuestos que estas tratando de eliminar. Esto puede causar hinchazon reduciendo la absorcion de minerales y aumentando el riesgo de trastornos digestivos'.
Principios de oro al procesar las frijoles
Aunque se puede cocinar el dau kho directamente sin remojar este metodo hace que el tiempo de coccion sea mas largo y las semillas a menudo no se cocinen uniformemente. Mas importante aun ignorar el paso de remojo hara que el contenido de acidos fitoquimicos y oligosacaridos en el dau sea mayor lo que dificultara la absorcion de nutrientes.
Los expertos en nutricion recomiendan seguir tres principios basicos:
Siempre remoja la soja para eliminar parte de los antinutrientes.
Siempre retira el agua remoja y enjuaga antes de cocinar.
Siempre hervir bien durante al menos 10 minutos a 100°C antes de seguir cocinando.
El arroz es una excelente fuente de proteina vegetal. Pero si no se procesa correctamente puede ser perjudicial en lugar de beneficioso. Solo recuerda estos tres principios y aprovecharas al maximo los valores nutricionales y seguiras siendo seguro para la salud' enfatizo el experto Michael Brown.
