Despues de estudiar un año en la Academia Le Cordon Bleu una escuela de formacion especializada en cocina y hoteleria de Francia con el deseo de tener una vision multidimensional de la cocina de la humanidad el Sr. Tran Hieu Trung chef de Lamai Garden se da cuenta de que no puede entender la mantequilla y el queso como los franceses lo hacen todos los dias. A cambio puede entender mejor el salsa de pescado.
Al regresar a Vietnam comenzo de nuevo para entenderse a si mismo y a su profesion. Durante muchos años fue chef contratado para muchos restaurantes asiaticos y europeos. Cada año dedica tiempo a viajar tanto para contemplar los sabores disponibles de Vietnam como para buscar la filosofia de seguir su propia profesion.
En 2022 nacio Lamai Garden con toda la esencia adquirida durante muchos años que el Sr. Tran Hieu Trung busco su propia identidad. Lamai fue mejorada desde un restaurante a pequeña escala anterior con un nombre facil de recordar corto y puramente vietnamita y especialmente combinado con los nombres de sus dos hijos.
Como originario de Hanoi que crecio en la ciudad de Ho Chi Minh y luego se mudo a Hanoi para vivir y trabajar el Sr. Hieu Trung siempre se pregunta con dolor: '¿Como mantener la identidad vietnamita en el mapa gastronomico mundial?'.
Por lo tanto los platos que ofrece a los comensales se extienden por las tres regiones Norte - Centro - Sur con la liberalidad del sur el sabor amargo de la tierra soleada y ventosa del centro combinado con la meticulosidad de la cocina del norte.
Estudiando en Francia cocinando platos vietnamitas y aprendiendo filosofia culinaria japonesa construyo un menu basado en la idea Kaiseki de los japoneses que significa 'cuando se come se bebe' para mantener el sabor original puro de los ingredientes. Para el Sr. Trung la esencia reside en la sencillez.
No quiero aplicar polvo ni maquillar mis platos para que los comensales puedan sentir facilmente la zanahoria directamente en la boca. No uso otros sabores para ocultar el sabor original de la zanahoria. Antes en un viaje a Japon desde el primer dia que comi un trozo de pescado tuve que exclamar: '¿Por que es tan delicioso diferente de los trozos de pescado que habia comido antes?'.
En la profesion de chef la filosofia culinaria es mas importante que la receta porque cree que 'la persona que tiene muchas recetas en la mano no necesariamente sabe como cocinar una buena olla de arroz'.
En cada de sus platos el Sr. Trung tambien envia recuerdos y recuerdos de su infancia comiendo arroz cocinado por su madre o utilizando tecnicas tradicionales de thui rom.
Tambien debido a los altos requisitos para cada plato el restaurante del chef Hieu Trung solo da la bienvenida a 14-20 personas no da la bienvenida a los visitantes para evitar el desperdicio de comida. Cuando los comensales vienen y leen sus nombres los guardias de seguridad abriran la puerta para recibirlos.
Sin embargo no todos los huespedes entienden su 'empatia y comprension'.
El unico huesped extranjero que vino aqui recibio nuestro rechazo porque no habian reservado mesas por adelantado. Despues recibimos una calificacion de 1 estrella de ellos. Debido a que he seguido firmemente mi propia filosofia creo que esto no afecta en absoluto mi espiritu' expreso el Sr. Trung.
El chef explico ademas: 'Al igual que el hecho de que elegi un restaurante lejos del centro tengo que enfrentarme a que al principio no habra muchos clientes o que podre las verduras en el jardin del restaurante yo tengo que aceptar que habra plagas. Al principio cuando el restaurante se abrio justo en el momento de la pandemia de COVID-19 aprendi muchas lecciones'.
Habiendo pasado por muchas tormentas en su carrera el Sr. Hieu Trung siempre ha tenido un gran amor y una mente firme por la cocina. El criterio '¿Como mantener la identidad vietnamita en el mapa gastronomico mundial?' sigue siendo perseguido por el todos los dias en la cocina del restaurante.
Ademas del huerto en el restaurante Lamai tambien utiliza materias primas en una granja en Phu Tho con una superficie de hasta 1 hectarea. El pato cielo o el cerdo comun tambien se sacrificaran en temporada para servir al cambio de menu.
El nuoc mam es un condimento utilizado por el Sr. Trung que representa hasta el 30% del menu. Ademas para este chef el sabor agrio del vinagre o el limon tambien se utiliza mucho en los platos. Los condimentos unicos de Vietnam como las semillas de doi el mac khen... se utilizan a fondo en los platos para'revelar' a los invitados internacionales las hermosas tierras de su tierra natal.
Honestamente con la profesion lenta para encontrar clientes con el mismo gusto el Sr. Hieu Trung entiende que los premios son 'lo que se necesita viene instantaneamente' para el. Sin miedo a las criticas negativas no quiere perderse a si mismo en los platos que cocina.
No es exagerado comparar a este chef con personalidad como un pintor amante de la profesion. Una pintura hermosa o no depende del alma del pintor que la envia. Al igual que Hieu Trung invita a los clientes a experimentar los platos que ama porque para el la cocina es subjetiva. En lugar de cambiar su identidad personal segun los gustos contemporaneos de los comensales elige dedicar tiempo a perfeccionarse y nutrirse aun mas con su amor por la cocina.
Se compara a si mismo con los escaladores: “Al llegar a mitad de camino todos seguramente se preguntaran si seguir escalando o bajar cuando esten exhaustos. El amor a veces se pierde. En cuanto a mi elegire escalar lentamente para no perder el objetivo inicial. Porque se que no importa cuan grande sea mi amor por la cocina cuando abra un restaurante la presion a veces me reprimira. Ademas de eso con Lamai tambien quiero difundir a los jovenes que aman la cocina vietnamita y quieren llevar
