Una mañana de finales de otoño, la pequeña cocina de la familia de la Sra. Bui Ngoc Mai (barrio de Chieng An, Son La) huele ligeramente a arroz glutinoso nuevo.
Junto al chõ de arroz glutinoso que emana humo hay un cuenco de trám negro que ha sido semillado, la pulpa de la fruta es suave y brilla con un color púrpura oscuro.
La Sra. Mai, mientras revolvía el xôi, contó que cada año, cuando llega la temporada de trám, suele buscar comprar unos kilos de fruta madura, dividirla en porciones y guardarlas en el congelador para usarlas gradualmente.
Una parte se estofa con carne, el resto lo dedica a hacer xôi para toda la familia los fines de semana.
Cuando éramos pequeños, cada vez que veíamos a mi madre traer trám para remojar, mis hermanas y yo sabíamos que íbamos a comer xôi. En ese momento, la comida no era tan abundante como ahora, un plato de xôi trám caliente era suficiente para hacer que los niños esperaran ansiosamente junto a la cocina", recordó la Sra. Mai.
Según ella, hacer xôi trám no es demasiado complicado, pero el cocinero debe ser paciente, especialmente en la etapa de preprocesamiento.
Las aceitunas que se eligen son aquellas con cáscara de color púrpura oscuro, firmes en la mano, no magulladas. Las aceitunas jóvenes suelen tener poca pulpa y sabor astringente, mientras que las aceitunas demasiado viejas se secan fácilmente.
Las semillas después de lavarlas se ponen en una olla con agua caliente para "hervir". El agua no debe hervir porque la temperatura demasiado alta puede hacer que la fruta se endurezca y sea difícil separar las semillas.
Después de unos 20-30 minutos, cuando el relleno esté blando, la Sra. Mai lo saca, lo deja enfriar y luego usa un cuchillo para dividirlo por la mitad, quitar las semillas y conservar la carne.
El arroz glutinoso es lavado por ella, remojado desde la noche anterior. Antes de cocinar, mezcla un poco de sal en el arroz y luego lo pone en un mortero. Cuando el arroz glutinoso está casi cocido, la carne de arroz glutinoso se alisa, se mezcla bien y se sigue cocinando un rato más para que el color púrpura y el sabor graso se filtren en cada grano de arroz glutinoso.
Al abrir la tapa del comedero, el calor trae un aroma que se extiende por toda la cocina. Los granos de arroz glutinoso brillantes se vuelven de color púrpura pálido, intercalados con la pulpa de arroz glutinoso suave y lisa. El arroz glutinoso es suave pero no blando, al comerlo tiene un sabor mantecoso, graso y ligeramente astringente en la punta de la lengua.
La familia de la Sra. Mai suele comer xôi trám con sal de sésamo o carne picada tostada con cebolla. A su esposo le gusta el sabor rústico del xôi salteado con sal de cacahuete, mientras que a los niños les gusta mezclar carne picada para que el plato sea más sabroso.
Al principio, los niños vieron el color extraño del arroz glutinoso, así que dudaron. Después de probar unos trozos, les gustó porque la trám tenía un sabor graso pero no grasoso. Ahora, cuando llega la temporada, los niños suelen recordarle a su madre que prepare arroz glutinoso", compartió la Sra. Mai.
La vida ocupada hace que su familia no tenga tiempo regularmente para preparar platos que requieren muchos pasos. Por lo tanto, la olla de xôi trám de fin de semana se convierte en una oportunidad para que todos se reúnan. Alguien recoge trám, alguien separa las semillas, alguien prepara arroz; la conversación en la casa también se prolonga con el humo de la cocina.
Para la Sra. Mai, el xôi trám más delicioso no es precisamente por los ingredientes raros, sino porque es un plato que guarda recuerdos de su madre y la cocina de su infancia. La forma de "mưm" trám, remojar arroz o cocinar a fuego lento son aprendidas por ella de su madre y luego ajustadas al gusto de su familia.
En medio de las calles cada vez más bulliciosas, el plato de xôi de color púrpura claro aún conserva la sencillez de la comida de montaña.
Desde la cocina de la madre de antaño hasta el desayuno de la familia de hoy, ese sabor se transmite con cosas sencillas.
Para la Sra. Mai, hacer xôi trám también es una forma de preservar el estilo de vida familiar. Porque después del sabor pegajoso y fragante del arroz, el sabor mantecoso y graso de la trám es el recuerdo familiar que se aprecia a través de cada temporada de maduración de los frutos.
