Artesano de más de 100 años cuenta historias culinarias de Hue en Tet

Apodada la capital culinaria de Vietnam, Huế posee un tesoro de casi 1.700 platos, que representan más de la mitad del total de unos 3.000 platos de todo el país registrados en Hội điển de la dinastía Nguyễn. La cocina de Huế es rica, sofisticada y diversa, cristalizada en tres líneas principales: cocina cortesana, cocina popular y cocina vegetariana. Esa misma base ha creado la bandeja de ofrendas del Tết de la gente de Huế con muchos platos únicos, que contienen profundidad cultural y estilo de vida de la tierra de la antigua capital.

En el ambiente de bienvenida a la nueva primavera, tuvimos la oportunidad de conocer y conversar con la artesana Mai Thị Trà. A los 90 años, todavía dedica todo su corazón a la cocina de Huế y es una de las pocas personas que acaba de ser galardonada con el título de "Artesano Nacional de Cultura Culinaria de Vietnam" por la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam. Este es el título más noble para reconocer las grandes contribuciones de los artesanos a la causa de la preservación y promoción de la esencia de la cocina nacional.

Guardando pasteles y mermeladas antiguos para el Tet de hoy

Según la Sra. Tra, para la gente de Hue, comer no es solo probarlo con la boca, sino sentirlo con los cinco sentidos. Los platos deben ser armoniosos desde el color, el aroma hasta el sabor, asociados con la disposición y el ritmo de disfrute lento, para que cada comida se convierta en una experiencia sutil y armoniosa. La elección de ingredientes, la moderación de las especias y la puesta de todo el sentimiento en cada plato son los factores que hacen lo delicioso, lo saludable y lo hermoso de la cocina de Hue.

Hablando de la cocina del Tet en Hue, es imposible no mencionar los pasteles y mermeladas tradicionales. La Sra. Tra contó que su familia solía vivir cerca del equipo Thuong Thien que sirvió comida y bebida a la familia real de la dinastía Nguyen, gracias a lo cual su madre aprendió muchos pasteles y mermeladas preciosos. Estos pasteles y mermeladas se hicieron más tarde en cada aniversario de muerte y Tet para ofrecer a los antepasados, entretener a los invitados y luego transmitirlos a sus hijos y nietos. Algunas personas más tarde abrieron una famosa pastelería, abasteciendo a muchos hoteles dentro y fuera de la ciudad.

Al igual que muchos otros platos de Hue, los pasteles y mermeladas de Tet se preparan según el principio "cada temporada, cada plato" para garantizar la frescura y la armonía con la condición física. En los días fríos, hay mermelada de jengibre con un ligero sabor picante que ayuda a calentar el estómago y favorece la digestión; la mermelada de kumquat y la mermelada de naranja son fragantes y tienen un efecto refrescante en la garganta, reduciendo la sensación de hinchazón después de una comida rica en proteínas. Cuando el clima se calienta, las mermeladas de semillas de loto, coco, batata o jícama tienen un sabor dulce suave, fáciles de comer y no grasosas. La mayoría de las mermeladas se pueden acompañar de té. En Tet, saborear una taza de té caliente con algunos tipos de pasteles y mermeladas, un sabor dulce armonioso mezclado con un suave aroma a té hace que la conversación de principios de año sea más lenta y cálida. La mermelada no es solo para comer, sino también como una excusa

Sin embargo, con el tiempo, junto con el desarrollo diverso de los tipos de pasteles producidos industrialmente, muchos tipos de pasteles y mermeladas tradicionales de Hue han desaparecido gradualmente, incluso se han desvanecido; los nombres originales tampoco se utilizan correctamente. Con el deseo de restaurar los pasteles y mermeladas perdidos y devolver el nombre preciso a los pasteles antiguos, la artesana Mai Thi Tra ha compilado el libro "Banh mut Hue xưa" como una forma de transmitir conocimientos a la generación joven, contribuyendo a preservar y promover el estilo de pasteles y mermeladas de primavera de la patria.

Té de Hue, dulzura de primavera

En la bandeja de ofrendas del Tet de la gente de Hue tampoco pueden faltar los platos de che, porque el che no es solo un plato, sino también una ofrenda que tiene el significado de honrar, agradecer a los antepasados y desear un año nuevo pacífico. Según la Sra. Tra, pocos lugares tienen tanto che como en Hue, derivado de la costumbre de ofrendas densas con los 12 días de luna llena del año junto con muchas otras festividades del Tet y aniversarios de muerte, pero el che y el arroz glutinoso siempre están presentes. El pueblo antiguo tiene un dicho: "Mientras caminas, balbuceas, hoy es la decimocuarta, mañana es la luna llena de che xoi", refiriéndose al hecho de que cuando llega el día de la ofrenda, definitivamente debe haber che y arroz glutinoso.

Además, debido a que las condiciones de las frutas en el pasado eran limitadas, solo plátanos, naranjas y pomelos según la temporada, la gente de Hue creó muchos tipos de té para reemplazarlos. El rico sistema de té se formó a partir de tubérculos y frutas, nueces, harina hasta té medicinal. En primavera hay té de ñame, té de tofu ngự; en verano hay té de semillas de loto; en otoño hay varios tipos de té de tofu; en invierno es té de batata morada, batata magra, harina pura... A través de las hábiles manos de las mujeres de Hue, los ingredientes familiares, incluidos los elementos importados, se "moldean" en platos de té con sus propios sabores y colores, a veces rústicos, elegantes, a veces lujosos y elegantes. Tanto comunes en la vida cotidiana como solemnes y refinados en las ocasiones festivas del Tet. Esto es lo que hace que el té sea una parte indispensable de la vida culinaria de Hue. Cada hogar debe saber cómo cocinar al menos algunos

Durante los días de Tet, el che no es solo un plato, sino que también tiene el significado de desear un feliz comienzo de año. Disfrutar del che en Tet se considera un deseo de un nuevo año dulce, pacífico y lleno de suerte. Por lo tanto, el che a menudo está presente en la bandeja de Tet, en el altar ancestral como un deseo suave, delicado, impregnado del estilo de vida de la gente de Hue.

Comer vegetariano para limpiar la mente y nutrir el cuerpo

Además de los platos salados y ricos, en la bandeja de ofrendas del Tet, la gente de Hue a menudo añade hábilmente platos vegetarianos para crear equilibrio, ayudando a que la comida se vuelva ligera y menos grasosa. La presencia de platos vegetarianos no es simplemente una elección culinaria, sino que también muestra la concepción de armonía yin-yang, mantenimiento de la salud y un estilo de alimentación moderado y elegante de la gente de Hue en los primeros días del Año Nuevo. Algunas familias también eligen la cocina vegetariana para hacer una bandeja de ofrendas a los abuelos y antepasados.

Hablando de la cocina vegetariana de Hue, según la Sra. Tra, es necesario rastrear los orígenes de la formación. La raíz de la cocina vegetariana aquí está asociada con el papel de centro budista de la antigua capital y los rituales bajo la dinastía Nguyen. Desde la corte real hasta la puerta zen, la comida vegetariana no es solo para comer, sino que también se ha elevado a platos armoniosos tanto en sabor como en color, contribuyendo a nutrir el cuerpo y la mente y preservar un estilo de vida puro.

El estilo Hue en la cocina enfatiza la armonía, impactando simultáneamente el olfato y la vista, creando la integralidad del plato. Por lo tanto, en la cocina vegetariana de Hue, las especias siempre se eligen y combinan cuidadosamente para crear un sabor delicioso y ligero, un aroma ligero y un atractivo sensorial. Los platos vegetarianos limitan el uso de glutamato monosódico, priorizan las especias naturales, utilizan caldo de verduras y frutas para crear un sabor dulce y ligero para sopas, gachas y sopas. Con ingredientes de verduras, frijoles y hongos, los platos vegetarianos de Hue, aunque ligeros pero delicados, no solo calman el paladar después de los platos salados ricos en proteínas y grasas, sino que también ayudan a que el cuerpo se sienta más cómodo durante los largos días de comida durante el Tet.

Cuando el universo, el clima y el entorno de vida cambian constantemente, el conservadurismo ya no será adecuado para el presente. En la cocina también, es necesario preservar el valor del pasado como base para seguir creando para el futuro. La elección de ingredientes, la moderación de las especias y la puesta de todo el sentimiento en cada plato son los factores que hacen lo delicioso, lo saludable y lo hermoso, pero sobre todo, aún hay que mantener la calidad y el sabor característico de la cocina de Hue", compartió la artista Mai Thi Tra en la historia de principios de primavera.