En el número anterior, descubrimos el plato de bún mắm de la región central con el alma de mắm nêm. Ese plato de bún mắm puede ser lo más minimalista posible, solo incluye bún trộn mắm, o más elaborado, añadir algunos trozos de cerdo hervido, cerdo asado, chả bò... Sin embargo, el plato de bún mắm del oeste refleja un aspecto completamente diferente: la riqueza.
Cultivado por el sistema del río Mekong con 2 Vías Vírgenes principales, el río Tien y el río Hau, los recursos acuáticos del Sur son dignos de la frase "hay que apartar los peces y los camarones para ver el agua". El hábitat favorable para que los productos acuáticos vivan y se desarrollen gracias a la gran superficie del agua es una condición, pero aún hay que hablar de la rica adición gracias al ritmo de movimiento de las 2 grandes Vías Vírgenes en la temporada de inundaciones.
El río Mekong proporciona agua, mariscos y aluvios a la llanura del sur. No se puede decir cuál es más importante, pero claramente, el aluvio es la fuente de nutrientes para nutrir la llanura del delta y todo el sistema de flora y fauna aquí.
Y el sabor del aluvial se impregna en cada trozo de bún mắm del Oeste, tanto material como espiritualmente. Es abundante, abundante, rico, abierto y generoso. Por lo tanto, se puede afirmar que el bol de bún mắm merece ser el rostro representativo de la cocina del Oeste y del Sur.
Al igual que el mắm nêm de los chinos, el mắm también es el alma del bún mắm del delta del Mekong, sin embargo, el tipo de uso y procesamiento es completamente diferente. El mắm para hacer bún debe cocinarse hasta que se disuelva la carne del mắm, y luego filtrarse los huesos. Entonces, este tipo de "salsa de pescado" se cocina con limoncillo fresco y ngải bún, una especia de origen jemer, para hacer caldo.
El bún mắm del delta del Mekong es originalmente un plato de los jemeres nativos, luego transformado según los Kinh y los chinos migrantes, para crear una identidad armoniosa común de 3 gustos, 3 cocinas. Por lo tanto, el bún mắm en la región de Sóc Trăng (ahora perteneciente a la provincia de Cần Thơ) todavía se considera el sabor más original de la secta bún mắm del delta del Mekong porque expresa la tolerancia suave entre 3 etnias que viven juntas en esta tierra.
La salsa de pescado occidental es extremadamente diversa, pero para cocinar salsa de pescado con fideos, la gente suele usar salsa de pescado Linh o salsa de pescado Choc y la tercera opción es tanto la salsa de pescado Linh como la salsa de pescado Choc.
Como se mencionó anteriormente, el mắm se cocina hasta que se disuelva, se filtran los huesos y luego se cocina con huesos de cerdo, limoncillo fresco y ngải bún para calmar el sabor salado y crear dulzura base. El éxito o el fracaso de cocinar bún mắm radica en la calidad de este caldo.
El caldo debe tener un aroma muy característico de la salsa de pescado, tener un sabor salado de la salsa de pescado, sin embargo, el olor no debe ser demasiado fuerte, el sabor tampoco debe ser demasiado salado. Para abordar estos requisitos contradictorios, debes saber cómo combinar la cantidad suficiente de limoncillo fresco y ngải bún, porque si es demasiado poco, el olor es fuerte, si es demasiado, es acre.
A continuación, la cantidad de huesos de cerdo y el caldo decidirán la dulzura salada del caldo. La gente solo usa huesos de cerdo, no huesos de res para estofar, porque los huesos de res pueden ser dulces pero el olor es fuerte, mientras que los huesos de cerdo se estofan rápidamente y aportan un sabor dulce y ligero.
En general, después de cocinar la olla de caldo rico, el aroma armonioso de la hierba de limón y la salsa de pescado, cuando se revuelve y se siente ligeramente pesado debido a la carne y la salsa de pescado, también es "terminado el trabajo". Lo que queda en el tazón de bún es algo extremadamente simple: usar lo que hay, pero en el delta del Mekong lo que hay para usar es extremadamente abundante y nace gracias a los granos de aluvino en el río Cửu Long.
Calamar fresco cortado en rodajas, camarones frescos pelados, pez basa en rodajas, pez cabeza de serpiente pelado en filetes, piel de cerdo crujiente a la parrilla cortada en cuadrados, pastel de pescado machacado en trozos redondos, sangre de cerdo cortada en trozos... en pocas palabras, también 7 u 8 cosas "cualquier cosa se usa" para hacer relleno para bún mắm, creando un plato que debe usar adjetivos como ê hề, tràn trề, giàu para describir.
Esa es solo la parte proteica, y la parte vegetal no se tiene en cuenta. Para comer bún mắm del delta del Mekong, se necesita un ecosistema de verduras porque son las verduras las que hacen la calidad del delta del Mekong. Hay verduras básicas como hierbas aromáticas, brotes de soja, repollo, tallos de plátano rallados, espinacas de agua partidas, rau rút... pero también hay verduras que solo el delta del Mekong tiene, como flores de điên điển, flores de so đũa, kèo nèo.
Estas son verduras que crecen en ríos y aguas, alrededor de las orillas de los estanques, en los jardines y campos. Estas verduras crean el carácter del oeste en el plato de bún mắm. Desde el nombre en adelante, qué loco, kèo nèo, bồn bồn.... suena sin sentido pero es cercano, rústico y entrañable.
Las verduras, la carne, el pescado y la salsa de pescado provienen del río Mekong, todos formados por granos de aluvión. Pueden armonizar entre sí gracias a la salsa de pescado, gracias al caldo equilibrado entre limoncillo y salsa de pescado. El sabor de la salsa de pescado no solo crea el aroma característico del bún mắm, sino que también envuelve los ingredientes en un plato de bún en un solo cuerpo, como el agua de aluvión que rodea todo el delta.
La riqueza en el tazón de bún mắm no hace que este plato sea lujoso y sigue siendo un plato para todos, para todas las clases de la sociedad. La razón por la que existe este tazón de bún mắm es solo por la generosidad de los ríos Tiền y Hậu, por lo que esa generosidad es claramente visible en el bún mắm y también en la personalidad de la gente del delta del Mekong.
Esa personalidad generosa ha hecho la identidad de la cocina occidental, del bún mắm occidental, ya sea bún mắm Sóc Trăng, bún mắm Trà Vinh, bún mắm Cần Thơ, bún mắm An Giang, bún mắm Cà Mau o bún mắm vendido en el mercado Bến Thành (TPHCM).
