La comida callejera ha conquistado a los turistas extranjeros, los ha mantenido en Vietnam por más tiempo y ha aumentado la demanda de regreso. La comida deliciosa es también la mejor manera de presentar la imagen de un Vietnam hermoso y próspero a nivel internacional de manera muy efectiva.
Para lograr ese logro, los artesanos culinarios y los dueños de restaurantes han tenido que esforzarse mucho en buscar e introducir los valores esenciales de la cocina tradicional para llevarlos a la mesa nacional, y al mismo tiempo contar historias culturales de la cocina vietnamita a los comensales con imágenes, colores y sabores.
Con motivo del Tet Binh Ngo 2026, el periódico Lao Dong conversó con el periodista Nguyen Vinh Quyen y la Sra. Pham Bich Hanh, propietaria del sistema Quan An Ngon, sobre el viaje para honrar la esencia de la cocina vietnamita, desarrollando la cocina tradicional en un espacio moderno pero manteniendo la identidad.
SIN BANH CHUNG, NO SE CONVIERTE EN TET VIETNAMITA.
Si tuvieran que contar una historia sobre la cocina vietnamita en este momento, ¿qué contarían?
- Periodista Vĩnh Quyên:
Este momento es cerca del Tet, lo que significa que estamos llegando a la etapa crucial de la cocina y la profesión de cocinero, que es prepararnos para el Tet tradicional, el evento ceremonial más importante del año con suntuosas bandejas de ofrendas y platos utilizados para ofrendas como banh chung.
Por lo tanto, la historia que elijo contar será bánh chưng, un artículo sagrado indispensable en el Tết vietnamita. Puede que no tengamos un plato de xôi, un pollo hervido o una bandeja alta llena, pero es obligatorio tener bánh chưng para adorar al cielo y a la tierra, a los antepasados durante el Tết. "Sin bánh chưng, no será Tết" es un mandamiento transmitido de generación en generación en el comportamiento y la cultura de celebrar el Tết Nguyên Đán.
Creo que la razón por la que el bánh chưng tiene el papel de "cao cao tại thượng" no es porque sea una creación del Séptimo Rey Hùng, sino porque es la cristalización de la civilización del arrozal del pueblo vietnamita. Granos de arroz glutinoso, frijoles mungo, trozos de carne de cerdo grasa, hilo de bambú giang, hojas de dong, pimienta, salsa de pescado, esa es la identidad de la agricultura, incluso si algo viene de las llanuras, algo viene de las montañas y bosques, algo viene del mar.
Y luego, todo está envuelto en hojas de dong, hojas con nervaduras como plumas de grulla, delgadas pero flexibles, no blandas en agua hirviendo, no descoloridas por el calor, y también pueden transmitir el color verde a la capa de pasteles. Por lo tanto, la palabra "dong" en las hojas de dong puede asociarse con la palabra "dung" del corazón tolerante.
Las hojas de dong que protegen todo en mi corazón también son la imagen de los compatriotas, cien animales comparten un saco de la madre Âu Cơ. Ese saco está reforzado con un hilo de bambú que ha sido remojado en agua para que se ablande según el principio de "sacos suaves atados firmemente" en la visión de la vida del pueblo vietnamita.
- Sra. Pham Thi Hanh:
Curiosamente, la Sra. Vĩnh Quyên contó una historia cultural multicapa a partir de un solo bánh chưng. Me gusta mucho el concepto de "banco blando apretado" que acaba de decir la Sra. Vĩnh Quyên porque de repente me di cuenta de que la suavidad es la naturaleza básica de la cocina y la cocina. Casi todos los platos deben ser blandos, solo así se puede "atar" todo el estómago, y luego todos los corazones.
Hablando de bánh chưng, también me doy cuenta de que mis antepasados son muy sutiles al usar cuerdas para atar, no otras cuerdas. Al abrir el bánh, los antepasados separan las cuerdas en pequeños hilos, y luego los colocan uno por uno en líneas diagonales para poder cortar bánh chưng en trozos, lo cual es muy conveniente y ordenado.
- Periodista Vĩnh Quyên:
Hermana Hạnh, ¿ves?, con la flexibilidad del bánh chưng, es difícil usar un cuchillo para cortar un hermoso trozo de bánh? Solo la cuerda de bambú cortada del tubo de bambú puede hacer esa tarea. Además, con un bánh chưng cuadrado que simboliza la Tierra según el pensamiento de Lang Liêu, la cuerda de bambú ha representado ese pensamiento.
Si se ata con cuerdas simples, una sola hebra por cada dirección, veremos que el bánh chưng tiene la forma de la palabra Điền. Si se ata con cuerdas dobles, dos hebras por cada dirección, se crea la forma de la palabra Tỉnh (que consta de 9 cuadrados), que fue una división de campos desde la antigüedad, un campo dividido en 9 áreas, 8 áreas circundantes divididas para 8 hogares que cultivan por separado, y la zona central se llama công điền (campo común) porque 8 familias cultivan juntas para obtener arroz para pagar impuestos y sacrificios.
La colocación de las cuerdas de bambú como contó la Sra. Hanh también es hablar sobre la forma en que nuestros antepasados cultivan los campos. Al tirar de las cuerdas de bambú, debes seguir el orden, de lo contrario todo se arruinará. Si tiras correctamente, obtendrás un trozo de pastel ordenado, nítido, con suficiente grasa, frijoles y arroz glutinoso, muy justo y fiel al espíritu de la Tierra son 4 direcciones, 8 direcciones.
EL CUENCO DE SALSA DE PESCADO DEL COMPARTIR
Al escuchar a las dos hermanas hablar sobre la historia del bánh chưng, veo claramente que la cocina vietnamita contiene mucha cultura, filosofía y visión de la vida de los vietnamitas en ella.
- Sra. Pham Thi Hanh:
¡Así es! Como persona que ha estado en el negocio culinario durante más de 20 años, siempre he deseado que: En nuestro país, cada región tiene diferentes platos deliciosos y cada plato delicioso contiene una historia o un rasgo cultural. Entonces, ¿por qué no difundimos esas historias?
Así nació Quán Ăn Ngon para que los clientes puedan disfrutar de los deliciosos platos de todo el país en un solo lugar. Mi objetivo es hacer negocios, pero siempre valoro la misión de presentar deliciosos platos de todas las regiones a la gente y dejar que los platos cuenten su propia historia a través del sabor.
Muchas personas se sorprenden mucho cuando vienen a Hanoi y aún disfrutan del excelente bánh xèo de los artesanos del delta del Mekong que hacen bánh en el restaurante, y luego entienden el sonido xèo xèo que crea el nombre bánh xèo, así como la cultura culinaria liberal, fresca y crujiente del delta del Mekong.
- Periodista Vĩnh Quyên:
En este aspecto, me gustaría contar la historia del plato de salsa de pescado en la bandeja de comida cotidiana o la bandeja de ofrendas de los vietnamitas. Nuestra cocina favorece mucho la salsa para mojar, casi todos los platos tienen salsa para mojar separada, excepto la sopa y la comida salada.
Mirando la estructura de una bandeja de comida que incluye espinacas de agua hervidas, frijoles fritos, huevos fritos, por ejemplo, hemos visto 3 tazones para mojar: salsa de pescado batida con sấu para mojar verduras, salsa de camarones para mojar frijoles, salsa de pescado cruda o salsa de soja para mojar huevos. Pasando a la bandeja de comida con platos de pollo (sal, pimienta, limón), rollitos de primavera fritos, rollitos de primavera enrollados (sopa agridulce), gio (salsa de pescado cruda, pimienta)... ya vemos que hay más recipientes para mojar.
Por lo tanto, no se puede poner a cada persona un juego de salsa para mojar separado, sino que todos la mojan juntos. Muchos jóvenes ahora dicen que mojar un plato de salsa para mojar juntos es insalubre, pero en realidad, han perdido la cultura familiar en la alimentación y a través del plato de salsa para mojar.
El plato de salsa de pescado siempre se coloca en medio de la bandeja para que a todos les resulte conveniente mojarlo y tiene la función de conectar a los miembros de la familia. Las comidas con invitados solo tienen 1 plato de salsa de pescado para implicar que la familia comparte la dulzura y la amargura con los invitados, y el sabor salado de la salsa de pescado expresa ese compartir.
- Sra. Pham Thi Hanh:
A menudo me encuentro con miradas extrañas de los clientes extranjeros cuando ven que toda la mesa comparte un plato de salsa de pescado. En ese momento, les explicaré la costumbre vietnamita de "toda la familia comparte un plato de salsa de pescado", sobre el aspecto cultural oculto en él.
Sin embargo, hay cosas que también necesitamos ajustar para adaptarnos a las nuevas condiciones, pero aún debemos mantener la identidad tradicional. Ajusto el tazón pequeño de salsa para mojar a un tazón grande de salsa para mojar, y al usarlo, cada persona todavía toma la salsa para mojar del tazón grande a su tazón pequeño. El espíritu de compartir y conexión del tazón de salsa para mojar todavía se mantiene intacto, pero satisface a todos.
Pero solo ajustamos eso, no cambiamos radicalmente con la esperanza de "cortar los pies para que quepan en los zapatos". Presentamos platos deliciosos de Vietnam y solo los servimos al estilo vietnamita. Y es muy bueno que los turistas extranjeros acepten muy bien esa regla, y al mismo tiempo entiendan lo bueno y lo hermoso de ella.
Por ejemplo, recuerdo una vez que el Primer Ministro del Principado de Luxemburgo vino a mi restaurante a comer chả cá. Le pidió que comiera chả cá con mắm tôm exprimido con limón, esponjoso y mucho chile fresco. olió el plato de mắm tôm con entusiasmo y luego lo compartió con todos en la delegación como si compartiera el secreto para comer chả cá de la mejor manera.
PRESERVANDO LA ESENCIA DE LA COCINA VIETNAMITA
¿Comer los platos vietnamitas correctos es el motivo por el que ustedes dos organizaron talleres de presentación culinaria el año pasado?
- Sra. Pham Thi Hanh:
Ambas hermanas, aunque de diferentes generaciones, son mujeres de Hanoi que cuidan bien la cocina y aman comer bien, especialmente los platos tradicionales de los ancianos. Por lo tanto, no podemos evitar preocuparnos al ver que muchos platos están desapareciendo gradualmente o siendo "creados" hasta el punto de ser extraños.
Cada plato tiene una historia y un rasgo cultural, por lo tanto, distorsionar los platos es distorsionar la cultura. No podemos convertir un plato de bún ốc frío en la cultura de comer para divertirse, comer aromas y flores en una escena de recarga de combustible con carne de res desnuda o gio tai en ese plato de bún.
Por lo tanto, cuando me encontré con las comparticiones sobre la preservación de la cultura culinaria tradicional de la Sra. Vinh Quyen, me gustó mucho. A partir de ahí, la cooperación culinaria vietnamita apareció con la misión de presentar la cocina sofisticada y esencia de Vietnam y las capas culturales que se encuentran en la comida.
- Periodista Vĩnh Quyên:
Una mano que aplaude sin hacer ruido, así que estoy muy feliz de que la Sra. Hanh también aplauda. Hemos organizado talleres culinarios sobre el Tet Doan Ngo con platos de pato muy elegantes de los antepasados y la cultura del culto al dios del Fuego en la civilización del arrozal o la bandeja de loto con platos elaborados con la flor nacional.
También hay talleres que conectan la gastronomía con la historia y los días festivos como: La bandeja de comida del Día de la Independencia el 2 de septiembre, el festival Vu Lan, la luna llena del Medio Otoño... Los platos, los métodos de preparación, la disposición y el disfrute se ilustran con historias y significados transmitidos por dentro para que todos, especialmente la generación joven, los entiendan correctamente y continúen preservando.
- Sra. Pham Thi Hanh:
Justo durante el Tet Binh Ngo, trajimos al público un taller: Tet sum vay con deliciosos platos de las 3 regiones en la mesa del Tet. Los participantes no solo probaron deliciosos platos del Tet en el Norte - Centro - Sur, sino que también vieron las diferencias entre las mesas de cada región, para comprender la belleza diversa de la cocina vietnamita junto con la filosofía transmitida en ella.
En resumen, para decir que: La cultura ha creado el alma de la cocina vietnamita, y debemos preservar esa cultura sin importar cómo cambie la época. La cultura del pastel de arroz glutinoso es la cultura del Tet del pueblo vietnamita hasta el siglo XXII y más allá.
