Las verduras y frutas tienen colores naturales diversos como azul, rojo, morado o amarillo, que reflejan la frescura y el contenido nutricional. Sin embargo, cuando este color se desvanece gradualmente, se oscurece o aparecen manchas extrañas, a menudo es una señal de que las verduras estan cambiando de calidad, incluso se estan deteriorando.
Segun Edwina Raj, Jefa del Departamento de Nutricion Clinica y Dieta del Hospital Aster CMI (Bangalore, India), las verduras cambian de color principalmente debido a las reacciones bioquimicas naturales y los impactos ambientales. El oxigeno, la luz, la humedad y las altas temperaturas pueden promover el proceso de oxidacion y la actividad enzimatica, cambiando el pigmento inherente de las verduras. Ademas, la conservacion incorrecta tambien crea condiciones para el crecimiento de bacterias y hongos, lo que hace que las verduras se deterioren rapidamente y se dañen facilmente.
Los metodos de procesamiento, como hervir o cocinar demasiado, tambien contribuyen a que las verduras pierdan su color. Los pigmentos como la clorofila, la anticoyanina o los carotenoides son muy sensibles al calor y se rompen facilmente si no se tratan adecuadamente.
Algunos cambios de color comunes pueden ayudar a reconocer la condicion de las verduras. Las verduras verdes que se vuelven amarillas o marrones a menudo se deben a la descomposicion del chlorophyll, que ocurre cuando las verduras estan viejas, se exponen al sol durante mucho tiempo o se cocinan demasiado bien. Las manchas blancas o grises en las zanahorias, pepino, pimientos pueden deberse a la deshidratacion o al moho en las primeras etapas. Las manchas negras, la mucosidad oscura son un signo claro de daño causado por bacterias y hongos, que se encuentran comunmente en los tomates y las verduras de hoja verde.
En particular, las patatas verdes muestran la formacion de solanina, un compuesto toxico que debe eliminarse de inmediato. Las verduras rojas o moradas como el amaranto y el repollo rojo se desvanecen a menudo debido a la perdida de anthocianina bajo el impacto de altas temperaturas y condiciones de almacenamiento inapropiadas.
No todos los fenomenos de cambio de color son peligrosos, pero el moho, el mal olor, la superficie viscosa o blanda pueden causar intoxicacion alimentaria, trastornos digestivos, especialmente peligrosos para niños, ancianos y personas con inmunodeficiencia. El valor nutricional de las verduras tambien disminuye significativamente cuando el color cambia, lo que lleva a la perdida de vitamina C, folato, betacaroteno y antioxidantes.
Para mantener el color y la nutricion, los expertos recomiendan guardar las verduras en el refrigerador con una humedad adecuada, evitar la luz directa, no lavarlas antes de guardarlas y usar recipientes hermeticos con las verduras cortadas. Cuando aparezcan moho, olores extraños o patatas verdes, las verduras deben eliminarse inmediatamente para proteger la salud.
