Los carbohidratos de las patatas son principalmente almidón, una sustancia que se digiere y se metaboliza a glucosa relativamente rápido en el intestino delgado.
El índice glucémico (IG) es una medida estándar que refleja la velocidad a la que los alimentos aumentan el azúcar en sangre después de comer: cuanto más alto, más rápido aumenta el azúcar en sangre.
Según el análisis nutricional, las patatas en su forma original suelen pertenecer al grupo de alimentos con IG alto, lo que significa que se digieren rápidamente por el cuerpo y provocan un aumento rápido del azúcar en sangre después de las comidas, incluso equivalente a las bebidas azucaradas si se procesan en forma asada o molida.
Por ejemplo, las patatas asadas tienen un IG de hasta aproximadamente 111, mientras que las patatas hervidas son de aproximadamente 82, ambos niveles altos en comparación con muchas otras verduras ricas en fibra.
Muchos estudios epidemiológicos a gran escala han examinado la relación entre el consumo de patatas y el riesgo de diabetes tipo 2.
Una recopilación de datos de 7 grandes estudios preclínicos en Estados Unidos (más de 105.000 personas) publicados en 2024 muestra una relación compleja entre la cantidad total de patatas en la dieta y el riesgo de diabetes;
Sin embargo, el consumo de patatas fritas está estrechamente relacionado con el riesgo de aumento de la diabetes debido al alto contenido de almidón combinado con grasas malas.
Además, los expertos en salud pública enfatizan que el alto IG y el contenido de carbohidratos refinados en las patatas son las razones por las que pueden "causar un shock glucémico", especialmente cuando las patatas se consumen en comidas que carecen de fibra y proteínas para ralentizar la absorción de glucosa.
No solo el tipo de tubérculo, sino también la forma en que se procesa la patata determina la tasa de aumento de azúcar en sangre después de comer.
Las patatas fritas o French fries no solo tienen un IG alto, sino que también contienen muchas grasas no saludables y calorías, lo que no solo afecta el azúcar en sangre, sino que también aumenta el riesgo de resistencia a la insulina, sobrepeso y síndrome metabólico.
Por el contrario, las patatas al vapor, hervidas o asadas de forma sencilla (sin añadir grasa) pueden causar un aumento de azúcar en sangre menos grave que la versión frita, porque los nutrientes como la fibra están intactos y no contienen exceso de grasa.
